Cuando uno se pone a mirar a su alrededor puede ver cómo día a día estamos llegando a esa decadencia de miles de personas sin trabajo en el mundo y donde otro pequeño número de personas se enriquece con menos escrúpulos. Y cuando digo esto es por una sencilla razón: mirad alrededor, salid con los ojos abiertos, muy abiertos, y os daréis cuenta. Por ejemplo, cuando vais al banco o caja de ahorros, entráis y pedís sacar dinero. En muchos casos ese señor o señora, que está ahí, te está mandando ir a una máquina, a un cajero. Antes había más personas trabajando en una agencia, había un trato humano y también una generación mayor de puestos de trabajo. En el caso de que vayamos a un aeropuerto, cada día es más difícil no estar ante una máquina que nos dé el billete y directamente te haga la facturación. También tendremos que decir que había muchos antipáticos de cara al público, pero es así, con la excusa de hacer más barato el billete hay menos humanos atendiendo. Todo es posible gracias a la reducción de personal, aunque seguro que se podría buscar formas de hacer que eso no fuese así.

Los que cargan maletas en los aviones cada día son menos. O veamos el caso del autobús, desde hace tiempo sólo el conductor cobra el billete y conduce, además de atender a más cosas... Cuando llamamos a un número de atención telefónica, en muy pocos casos te atiende una señorita o caballero porque en la mayoría es una máquina la que lo hace, al ser humano sólo lo emplean si es para vender... Fijaos el montón de puestos de trabajo que se están suprimiendo en tan poco tiempo, y así en todo. Esto es una locura.

Las cafeterías de los aeropuertos que fueron pensadas para ser una típica barra donde había varios camareros que atendían se están convirtiendo en 'self-service' donde una única persona corre para hacer un café y cobrar al mismo tiempo, y al estar agobiada no te dedica en muchos casos una sonrisa, haciendo que todo sea más frío, además de que las mesas suelen estar poco recogidas. Ya se sabe, hay poco personal, no como antes. A lo mejor es que antes nos pasamos, íbamos de sobrados, de poco trabajadores, a lo mejor se exigió mucho, pero es que ahora la gente ya está costubrada a esto: a hacer colas, a no ser sonreído... Y mientras unos pocos son cada día más ricos...

Donde menos se automatiza el trabajo es en los servicios públicos, donde en muchos casos ya no se respeta al ciudadano, donde ese señor funcionario con un trabajo fijo para mucho tiempo mira de mala forma al que le paga con sus impuestos y donde se le puede hacer esperar horas injustamente. Es increíble. Esos señores en muchos casos no valoran su trabajo, como es para toda la vida, ¡que se fastidien los que no lo tienen!

Este mundo de tanta tecnología tendría que ayudar más a todos los que generasen trabajo de manera artesana, más I+D sí pero sin dejar la artesanía. Queremos productos ecológicos recogidos por máquinas no ecológicas pero que son más rápidas que unos cuantos hombres, ¡qué contradicciones! Hay que saber estar cerca de la gente.

Si se fomentase el empleo de personas con descuentos de impuestos y las personas fuesen más responsables con los puestos de trabajo, se podría tener más personas ocupadas. Creo que hay fórmulas y habrá que mirar hacia atrás, recuperar el sentimiento libertario y confiar que de alguna forma se podría conseguir. Tendremos que renunciar a cosas pero no es malo, ya estamos viendo que podemos trabajar más y gastar menos. Habrá que pedir un mundo equilibrado en máquinas y hombres, ser y mirar por el ser humano.

El otro día se dijo que una comunidad autónoma de España estaba haciendo que un tren llegase desde el puerto directamente a unas fábricas y así, de esa forma, habría un 99% menos de camiones por las carreteras de esa región. ¿Sabéis cuántos camioneros se van a quedar sin trabajo? ¿Cuántas gasolineras quitarán gente? ¿Cuántas comidas menos darán los restaurantes de la zona? Estamos locos, ¿dónde está la racionalidad? A este paso sobrarán millones de personas ociosas sin trabajo y la situación nos conducirá a una catástrofe de algún tipo. Como ya nos lo ha demostrado la historia, es así y es de tontos no verlo. En cualquier momento saldrá un personajillo con don de palabra y listo.

Señores gobernantes, miren a su alrededor, miren a la gente normal. Por favor, sean serios.

¿Estáis de acuerdo? ¿Os afecta esta situación?

Me gustaría conocer vuestra opinión: koldo@afuegolento.com

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A mí me gusta septiembre, primero porque nací en septiembre. Me gusta este septiembre porque voy a cumplir 51 años. Me gusta porque lo puedo vivir, porque no sé si el septiembre que viene me gustará, pero éste, de momento, sí. Y toco madera. También me gusta el libro que tengo entre manos que se llama 'Harina y arena', del gran Xabier Gutiérrez. Verdaderamente no son muy fáciles las recetas para que las haga cualquier aficionado, pero en este libro los taurinos y los no taurinos van a ver unas fotos de la fiesta del toro muy bonitas, donde van a encontrarse cara a cara dos fotógrafos, uno taurino y otro de cocina: Mikel Alonso y Luis Alonso. Yo no diría que puede ser un libro para todo el mundo, pero si vais por una librería, no dejéis de mirarlo y luego decidid.

Y como también empezaba hablando de higos, quiero deciros que el otro día paseando por Mallorca con mi novia en el coche me atreví a parar y coger algún higo de las miles de higueras que hay en la isla. Y, por cierto, muchas de ellas están abandonadas, no se recoge el fruto y se ve cómo se lo comen los pájaros. Si algo me gusta de la higuera es su olor..., dulzón. Además de sus frutos, claro. Nos quedaríamos asombrados de la cantidad de variedades distintas de higos que hay. A mí una de las formas que más me gustan es: partidos en gajos, entremezclados con escarola y láminas de queso curado: manchego, Idiazábal, mahonés... Hay muchos posibles. Luego aliño con aceite de oliva, vinagre de vino y sal. También me gusta acompañarlo con un pollo asado, salteado simplemente con el juguito del asado.

Otra forma que me encanta de comer los higos es para el postre. Pelados, con un corte en cruz por la cabeza, encima un poquito de mermelada de arándanos y un chorrito de nata líquida. ¡Esto sí que son calorías! Y así podría estar hasta el mes que viene hablando de higos. Y ya por último, os voy a colocar una receta del libro mencionado. Creo que es divertida y al amigo Xabi le gustará compartirla con vosotros.

Galletas de merluza

200 g de merluza

Perejil picado

200 g de agua

10 g de harina

1 diente de ajo

15 g de aceite de oliva

6 almejas

Elaboración:

Sofreír el ajo con el aceite. Agregar la harina. Añadir el agua, las almejas, la merluza y el perejil picado. Dejar hervir, a fuego muy suave durante 40 minutos.

Con cuidado, retirar las almejas y desmigar el pescado. Nos quedará una masa espesa.

Poner a secar en forma circular durante 8 horas en el horno a 50ºC.

Freír las galletas en aceite no muy caliente hasta que estén doradas.

Servirlas como aperitivo o como acompañamiento de un plato de pescado.

Si en la cocción añadimos agua de cocción de arroz en vez de agua, nos ayudará a que crujan. Es una opción

 ...cuando las últimas higueras nos dan estos maravillosos higos de final de temporada

Hablando de temporada, no sé si me da más miedo pensar en la probabilidad de ser uno de esos miles de españoles que pueden morir por la gripe A, o en la certeza de terminar afectado por la inoperancia de este Gobierno, sin menospreciar a la oposición del Gobierno, que también se la trae...¡Así nos lucen las sartenes! Cuando la ministra dice que la gripe va a ser algo sencillito de afrontar y que no nos preocupemos, recuerdo que por estas fechas más o menos decían que España iba bien y que no venía la crisis. Por lo cual, disfrutemos de estos días que nos quedan porque la vida es un ¡plis - plás! Yo cada día me sorprendo más de lo rápido que se me pasa y de las cosas que querría hacer y no he hecho y de las que querría no haber hecho y, jolín, las he hecho.

Podría seguir protestando, chillando, maldiciendo a todo lo que no me gusta pero me volvería un viejo cascarrabias de tantas cosas que podría decir. Bueno, seamos positivos. ¿Sabéis? Estos días estoy observando que los niños en España comen mejor. Resulta que muchos padres y madres que antes trabajaban y que, por desgracia, ahora están en el paro, salen al mercado y ahora miran mucho más los precios, comparan, y acaban comprando materias primas frescas (o congeladas) para elaborar en casa porque tienen tiempo para hacerlo. Eso lleva a que en muchas casas se recupere la cocina, puesto que, seamos justos, cocinar lleva tiempo. Siempre nos quejamos de que: "cocinas poco" o "no haces nada en casa". Cocinar lleva tiempo, pasar el aspirador, limpiar el polvo, poner la lavadora, etc. Hace falta mucho tiempo y si, encima, hay que compaginarlo con un trabajo (o unos trabajos añadidos) fuera de casa, más aún. Y todavía más en un país como éste donde, en muchos casos, la otra parte no colabora. Se hace muy cansino y difícil de llevar, por lo cual, muchos niños y niñas (donde incluyo hasta los 60 años) malcomían, mal-merendaban, mal-desayunaban y, lo peor, se maleducaban. Daba asco ver la generación de maleducados y malcriados que se estaban haciendo en este país. En fin, que no todo va a ser malo por la crisis.

Hay cosas que cambian. Pero, por otro lado, tenemos un presidente que es hincha del Barça y lo dice en voz alta. ¿No te gusta tu equipo, el de verdad, el de tu sangre, el de León? Un presidente, además de serlo, tiene que parecerlo. No encuentro esas características en el nuestro. Esto viene a que muchas comunidades autónomas tienen problemas y el presidente de todos los españoles puede hacer una campaña de publicidad turística hablando de todas y cada una de las comunidades autónomas, pero no puede ser que se decante por una, por mucho que nos guste Canarias, a los humanos, o sea, a los que no vivimos en La Moncloa. Este presidente debería aprender que hay que estar con todos y no sólo con uno. Eso también va por el presidente de la oposición, que solamente ve la paja en el ojo ajeno y así nos va, cada día más ciudadanos están más descontentos con ellos.

¿Qué opináis vosotros?

Contádmelo en: koldo@afuegolento.com

Queridos amigos, pienso que en esta vida hay que probar de todo...

¿¿Cómo? ¿De todo, todo??

De acuerdo, algunas cosas no pero en lo que tiene que ver con este oficio nuestro de cocinar sí.

Antes, mientras tuve el restaurante, el Koldo Royo, había hecho mis pinitos en el catering, incluso marmitakos para mil personas. Pero ahora, que he empezado a hacerlos con más frecuencia, me dijo un amigo: ¿Puedes hacerme una paella? Cuando me paré a pensar que tenía que hacer una paella para más de 60 comensales..., como que... Como que me entró el canguelo. Pero me dije: "Koldo, es la nueva etapa y hay que hacer otras cosas. ¡Ánimo, adelante!" Y ya me vi comprando unas paelleras grandes, como la que veis en la foto, para cincuenta y cien personas (está claro que no cocinaré cantidades para mil, para eso están otros compañeros) y me puse a hacerla y ¡oye, riquísima!

A raíz de esta anécdota me he dado cuenta de los miedos que a veces hemos tenido, o tenemos, a veces con motivo y otras sin él, ante nuevas situaciones que se plantean en el trabajo como en la vida. En lo que dominamos nos sentimos a gusto, y ante lo nuevo retrocedemos. Yo estaba acostumbrado a preparar raciones individuales en mi restaurante, pero la conclusión es que si tienes oficio y ganas todo puede salir bien.

Además, en esta profesión también hemos estado siempre mirando hacia fuera, pensando que si uno hacía una cosa tú no podías. Ahora siento que me he quitado el miedo. He probado cocinar en la mar, para aviones, caterings de cocina moderna... y hasta de cocina tradicional mallorquina que, por cierto, con sus sopas, su frito, la sepia..., me ha resultado fenomenal. Es curioso... a mis cincuenta años, llevaba veinticinco viviendo en la isla como "el de fuera". Al esconderme, cerrar el restaurante, y volver a salir con los catering, estoy al 50%, soy mitad vasco, mitad mallorquín.

Ya lo dije en esta sección un día, hay veces en las que hay que pelear contra los elementos y "este es el momento de remangarse". En tiempos de dificultad es cuando más hay que luchar sin miedos, y si los tenemos, un consejo: mojarse la cabeza con agua fría, calmarse un rato y volver a salir a la lucha.

Bueno, y ya que he mencionado la paella, os diré que puse en práctica la receta valenciana de nuestro amigo Pope, del foro de afuegolento.com, que más abajo os daré. Os recomiendo que cuando vayáis a hacer paellas grandes, será mejor que las hagáis a la valenciana (hirviendo primero el caldo y echando después el arroz) en lugar de a la alicantina, que sigue el método inverso y por lo tanto necesitaréis trasladar más recipientes. ¡Ah! y por supuesto, en una paellera como la que os enseño bien podéis hacer también una menestra de verano, unas patatas a la riojana o una fideuá.

Espero que todo os salga igual de rico y aquí tenéis la receta prometida:

Arroz en paella (o valenciano)

Ingredientes:

300 g aceite por cada kilo de arroz

1 kilo de arroz (es para 10 personas)

Doble cantidad de agua que de arroz

Pollo, conejo y baquetas (o garrofones o habichuelas)

Pimiento rojo

Tomate natural pelado y troceado

Pimentón

Azafrán

Pizca de romero (al final)

Elaboración:

Calentar el aceite y poner el pollo y el conejo a dorar bien, hasta que suelte las sustancias que forman una capa impermeable que impide que salgan los jugos de la carne, al tiempo que se va dorando y haciendo una pátina que luego se incorpora al guiso. Entonces se pone un poco de sal.

Cuando hemos conseguido que esté bien dorada (no quemada) y sin mover mucho la carne, agregar las verduras y seguir trabajando a fuego suave. 

Al final es cuando se pone el romero sobre el arroz. Dejar reposar unos 10 minutos 

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Las estrellas de la Guía Michelin, ¿son estrellas para el cocinero o para el local?

¿Es verdad o mentira?

Me lo preguntaba hace muchos años, y sigo preguntándomelo

Es el cocinero un cocinero tres estrellas, o lo es el restaurante? Sin lo que rodea a sus platos, ¿un tres estrellas sería un tres estrellas?

En principio, la idea de las estrellas suele ser: la primera para el cocinero, la segunda para el servicio, y la tercera para el local, entonces parece de cajón la respuesta: si un cocinero tres estrellas pasase a un local modesto, con un servicio estándar, se convertiría en un cocinero de una estrella

Sin embargo, si realmente fuese así, debería haber locales de dos estrellas (sin la del cocinero, pero con las dos que corresponden a lo que rodea al cocinero)

Si fuese así, se está nombrando de modo equivocado, porque si fuese así, en España debería haber más tres estrellas, y si no es así, es que esas dos añadidas no se le dan precisamente a lo que no es el cocinero

Quizá la confusión viene de que, desde hace un tiempo, muchos cocineros son los propietarios de sus restaurantes

¿Qué es ser tres estrellas?

Lo planteo porque en este tiempo se está hablando de recuperar el servicio de sala

Y es cierto, la sala está algo "tapada" por el esplendor de la cocina

Pero sin ellos, sin los camareros, sin los maitres, somelier, barmans...no habría tres estrellas

Se conceden los galones a los cocineros, pero me gustaría saber tu opinión

¿Tú que piensas? ¿Qué es para ti un restaurante de una, dos, y tres estrellas?

¿Sería la otra pregunta?

¿Existe el cocinero tres estrellas como cocinero, o en la foto tendrían que estar el jefe de sala y el somelier a la hora de recoger los premios, y ser ellos tres estrellas michelín también?

¿La michelín es una guía de cocineros, o es de restaurantes?

Son varias preguntas que se quedan en el aire pero que creo que es necesario empezar a hablarlas, pues no es bueno hablarlas en privado entre amigos y luego callar porque da como susto hablar de ello

Aún tengo más preguntas acerca de la guía Michelin

Pero también tenemos más días para preguntarlas

Tú que opinas?

Hasta hace unos días había hecho muchas actividades de cocina diferentes (caterings, show cookings), casi todas con el escaso tiempo que me dejaba el restaurante. Y hoy os puedo contar en primera persona, la más reciente y nueva para mí, que, pese a haber vivido siempre mirando al puerto en tierras tan marineras como San Sebastián o Mallorca no había llegado a realizar. Había hecho pequeños catering en barcos de una jornada, pero nunca me había embarcado con el mero objetivo de cocinar. Era algo que me picaba la curiosidad..., primero por experiencia, y también porque si doy caterings en casas, como otros muchos compañeros, ¿por qué no en un barco? Esta es una de las suertes de ser cocinero.

La primera gran diferencia con hacer un servicio en tierra firme, y que noto ahora mismo, es que parece que sigues navegando hasta unas horas después de salir del barco. Dicen que eso con el tiempo se pasa, que te acostumbras. No lo sé, ahora mismo creo que se menea el ordenador.

Muchos os preguntaréis dónde he estado. No muy lejos, bordeando las calas de Ibiza. Había ido anteriormente y conocía la belleza de esta isla, pero siempre la había visto de dentro a fuera y esta vez ha sido al revés, desde el mar hacia la tierra. Las costas de Ibiza son muy bonitas y concretamente las que hemos recorrido, muy tranquilas, en especial Cala Blanca, una rincón del que te enamoras. Sí, te enamoras y sientes una envidia feroz del dueño de una casa ubicada en medio de ese paraje natural y aislada de toda actividad, con su entrada a escasos metros de la orilla. Me bastó verla por fuera, sus detalles y la calma que la envuelve, aunque sólo hubiera una silla en su interior merecería la pena.

El barco en el que cocinaba amarraba en Santa Eulalia, un puerto pequeño y más calmado que otros años. ¡Ay, amigos...!, nadie se libra de esta tormenta económica que azota nuestros litorales y lo malo es que ahora es cuando toca que las playas funcionen a pleno rendimiento.

Pero vayamos al grano, ¿cómo cocinar en el barco? Iba en un gran barco, con una cocina bonita y bien equipada. Sea grande o pequeña, lo importante para trabajar en ella es ser organizado, curioso y limpio -como en todas, pero aquí mucho más- y tener buen equilibrio. Se notan los vaivenes, por eso en el barco nunca se cocina cuando va en marcha, sino cuando amarra, al llegar al puerto, o cuando se fondea. Esto, aparte de por seguridad, se da en el tipo de embarcación que no es de pesca, ya que en los pesqueros sí se cocina en cualquier momento (lo que merece todos mis respetos y me gustaría vivir algún día). En cualquier caso, hay que tener presente una cosa: si estás de vacaciones en un barco se come mucho, ya sea en cruceros o trayectos más cortos, por lo cual organizar bien la despensa y los menús es una parte importante del viaje.

Generalmente por la mañana organizas el desayuno. Luego, a mediodía, preparas un pequeño aperitivo, a la vez que vas preparando la comida. Después de comer te tomas tu tiempo libre en la cala que estás para nadar, leer o echar una siesta, y de vuelta, empiezas a preparar la cena. Por último, ¿qué haces? Relajarte. Lo mejor es salir a dar un paseo y estirar las piernas por el pantalán. En este caso fui con mi nuevo amigo, el capitán, Joaquín, con quien miré de otra forma los barcos para darme cuenta de qué poco sabía.

Pueden pasarte cosas muy bonitas durante un viaje así, como encontrar a un amigo que llevabas cinco años sin ver, pero lo más interesante es que te das cuenta de estás tú mismo contra ti mismo, si te has dejado algo no hay remedio, no puedes pedirle la sal al del barco de enfrente. Por otro lado, es estupendo asomarte a tu ventana, contemplar el mar o salir y apoyarte en la barandilla con un poco de pan y fijarte cómo suben los peces a comer el pan que les echas. Al segundo día, caí en la tentación y al desembarcar me fui a comprar un sedal, un anzuelo y plomo para pescar. Esos 4 o 5 pescaditos que puedas pescar saben a gloria con sólo freírlos un poco.

En fin, hay que reconocer que las Islas Baleares son preciosas y da gusto tener tiempo para contemplar pequeñas cosas: cómo vuela una gaviota, cómo el pez volador nada y vuela luchando en una carrera con el barco, cómo van los albatros en manada pescando junto a los atunes, o mirar esos faros construidos hace cientos de años pensando en qué tipo de hombres habitaron e hicieron estas tierras que duran perseverantes. ¡Y las aguas cristalinas...! Me pregunto por qué nos vamos tan lejos teniendo esta riqueza aquí. Animaros a descubrirla y cuando estéis en Santa Eulalia visitad su mercado.

Para despedirme os doy una de las recetas que preparé, muy sabrosa y fresca para hacer en casa este verano.

Ensalada de calamar

Ingredientes:

300 g calamar

2 cebollas tiernas

1 zanahoria

1 limón

soja germinada

mermelada de naranja

lechugas variadas

hierbas (cebollino, perifollo)

ajo

aceite de oliva

vinagre

sal

pimienta

Elaboración:

Abrir el calamar por la mitad y limpiarlo dejándolo entero y sin quitarle la piel.

Poner un chorrito de aceite calentar en una sartén para dorar el ajo y a continuación añadir la cebolla cortada en juliana y pochar hasta que quede doradita. Después incorporar la soja y la zanahoria en juliana y dejarlas al dente. Reservar.

En una sartén grande, poner el calamar para marcarlo, en primer lugar por la parte de la piel y luego dar la vuelta. (Es recomendable poner un peso encima para que no se doble). Una vez hecho el calamar, sacarlo y cortar en bastoncitos sobre una tabla e incorporarlos a la mezcla anterior. Salpimentar y reservar.

En un bol mezclar un chorrito de aceite, jugo de limón, sal y un poquito de mermelada de naranja. Aliñar con esta mezcla las lechugas y reservar.

Por último, montar el plato poniendo debajo el calamar tibio y encima la ensalada aderezada

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¿Qué va a ser la ventana de Koldo? Una mirilla virtual desde la que me vais a ver y os voy a mirar. Y os contaré lo que se ve desde esta ventana abierta al mundo

Las ventanas me gustan muchísimo, seguramente porque no siempre en todas las cocinas hay una ventana

En los restaurantes, lo raro es que haya, pero incluso en las casas particulares, no siempre en todas las cocinas ha habido ventanas

En sus buenos tiempos las cocinas fueron sitios de reunión familiar, espacios con un encanto especial donde la familia hablaba de sus cosas. Luego se fueron dejando, se pasó al comedor y las casas modernas empezaron a hacer la cocina en los peores sitios de la casa, sin una ventana o mirando a un patio de vecinos donde se juntaban todos los olores y ruidos de la vecindad. Por suerte, parece que ahora esta parte de la casa está recuperando un poco su carácter de encuentro, con eso de las prisas ya no se sale tanto al comedor y se come, aunque más rápido, en la cocina.

En los restaurantes he conocido pequeñas cocinas cerradas donde no entra ni un rayo de luz y se concentra el calor de los fogones y la verdad es que se pasa realmente mal, porque si es grande y no tiene ventana, bueno, al menos hay espacio... He pasado grandes envidias con amigos que tienen magníficas ventanas en sus cocinas, porque de un tiempo a esta parte se han ido abriendo para mirar y ser más visibles. Unas miran al mar como la de Pedro Subijana, otras a una pared de roca con un pequeño patio como la de Ferran Adriá, y desde otras se ve la sala, vigilas la acción del restaurante y te dejas mirar. Y es en éstas últimas cuando al empezar el servicio se vive una auténtica función de teatro: se abre el telón, se sientan, y en ese momento los cocineros se ponen recto el sombrero, se ajustan la chaquetilla los camareros... Pero verdaderamente eso es así los primeros 5 minutos, porque luego llega la batalla y empiezan las comandas: un bogavante para la 2, el postre para la 5... Luego llegan la 3, la 18, la 24... Al final es bonito, el sombrero está torcido, la chaquetilla desabrochada y el cliente que está al lado de la ventana queda anonadado con la realidad de una cocina en pleno servicio que a ratos se desajusta, pero enseguida se vuelve a ajustar. Así es la cocina de un restaurante.

Fijaos cómo son las cocinas donde las ventanas ni siquiera son, porque no existen, y el cocinero mismo llega y sirve a las mesas...

Desde esta ventana voy a contar mis andanzas, mis paseos por cocinas de amigos, por mercados, por congresos, y por supuesto por mis recetas de temporada. Del mismo modo espero que también os acerquéis hasta aquí y me mandéis alguna receta vuestra y me contéis historias, me asomaré a verlas.

Koldo Royo

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