Ingredientes (para 6 personas):

12 espárragos trigueros (40 g)

24 vieiras (160 g) limpias

90 g de tomate

60 g frutos secos varios

30 g de calabacín verde

60 cc aceite de trufa

120 cc aceite de sobrasada

12 g sal gorda

12 g sal fina

60 g germinados

Elaboración:

Se ponen a escaldar en agua y sal los espárragos trigueros y luego se dejan enfriar.

Atravesar dos vieiras con cada espárrago y marcar en la plancha bien caliente.

Se cortan en cuadritos pequeños el tomate, el calabacín y los frutos. Se mezcla todo y se aliña con aceite de trufa y sal. Colocar en el centro de la brocheta.

Por último, se colocan los germinados sobre la vieira y se termina el plato con aceite de sobrasada.

Servir bien caliente.

Me gusta mucho el otoño porque encuentro en este tiempo unos días magníficos para ir al campo. Sobre todo me gusta por su luz, su color... Y todo se pone a punto para que nos entren esas ganas de elaborar guisos. Otra de las razones por las que me gusta esta estación, aparte de los alimentos de caza y micología, es porque comienzan más jornadas gastronómicas y congresos a lo largo y ancho de nuestra geografía. En mi opinión, a día de hoy se organizan demasiados eventos de este tipo, aunque si se da esta tendencia será porque el mercado lo pide. Si os fijáis, la mayoría están orientados al profesional y al empresario de los sectores agroalimentario y hostelero, pero aprovechad y exprimid su jugo, porque de lo que se comente durante esas jornadas en los medios de comunicación siempre podréis obtener muchas ideas para practicar en casa y sorprender luego a vuestros invitados.

Pero vayamos ahora al mercado, que es lo que toca más cerca. Se presenta la ocasión de buscar verduras como la coliflor y coles de Bruselas, o la escarola para preparar en ensalada y olvidarnos por unas semanas de la lechuga. En la frutería,... ¿qué me decís de las naranjas? Ya tenemos las primeras que en esta época están muy ácidas pero, por su color, no cabe duda de que es su mejor momento. Se pueden emplear para hacer una especial y, a la vez, sencilla, vinagreta. Tan sólo hay que licuar un zumo de naranja con pimiento del piquillo, aceite y sal. Luego se pasa la mezcla por un colador fino y ¡ya la tenemos!

En noviembre comienza la tradicional matanza del cerdo en la práctica totalidad de nuestras regiones. Esto tiene lugar cuando empiezan a bajar las temperaturas para que los alimentos que se obtengan estén después en el punto perfecto y con mejor sabor. Antiguamente, en tiempos de escasez, tenían mucha más relevancia porque era la tarea con la que las familias se abastecían de alimentos para todo el año. En Mallorca se conservan a día de hoy muchos festejos en torno a esta tradición y la sobrasada sigue siendo un producto protagonista en la cocina cotidiana de la isla.

También me gusta este tiempo porque es favorable para algunas especies marinas, sobre todo para los bogavantes, centollos, langostas y langostinos que tantos caprichos suscitan. ¿Sabéis que en los meses con 'r' el marisco y muchos pescados son mejores? Un pescado azul, al que tengo especial cariño, es la llampuga que, por cierto, es una de las grandes especies olvidadas del Mediterráneo. Confitada, con pimientos, escabechada... ¡Hay muchísimas formas de prepararla!

Hoy os enseño una receta para el horno: Llampuga gratinada

Se embadurna una fuente de horno con aceite de oliva y se pone la llampuga (de un kilo aproximadamente) y salpimentada junto con dos pimientos rojos, cuatro tomates y dos cebollas troceados, perejil, ajo, aceite y una copa de vino blanco. Y se asa en el horno durante 20 minutos. Una vez cocido, se separan las verduras, se trituran con la batidora y se reservan. Mientras, se fríe medio kilo de patatas cortadas en rodajas muy delgaditas. Se pone un lecho de patatas en una fuente de horno, sobre ellas, la llampuga y se riega con la salsa. Se gratina durante unos minutos y se sirve el pescado caliente

Es sencilla de preparar, contadme qué tal os sale

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Ingredientes:

250 g de alcachofas
1 l de caldo de ave
½ l de nata
100 g de setas variadas
1 cs de piñones
sal y pimienta

Elaboración:

Pelar y limpiar las alcachofas, cocerlas en el caldo de ave.
Cuando estén blandas pasarlas por la thermomix, por un chino y añadir la nata. Dar un punto de sal.

Limpiar y filetear las setas y saltearlas. Añadir los piñones que antes habremos freído para que tengan ese sabroso toque.

Para servir poner en el centro del plato las setas y unos costrones de pan frito untado en ajo. Por último, poner la sopa calentita sencilla y sabrosa.

¡Buen provecho, amigos!

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Ingredientes:

12 chipirones medianos

1 cebolla grande

½ pimiento verde

2 dientes de ajo

1 tomate

1 rama de perejil

½ dl de vino blanco seco

caldo de pescado

aceite

sal

Para el relleno:

1/2  cebolla

1 diente de ajo

1 c.c. de perejil picado

Elaboración:

Limpiar los chipirones, reservando su tinta. Separar las aletas y las patas y picarlas.

En una sartén saltear con un poco de aceite la cebolla  y el ajo, añadir el picadillo de patas y aletas, dejar 2 minutos al fuego, espolvorear el perejil y dejar que se enfríe.

Coger los chipirones e ir rellenándolos con la preparación anterior sin llenarlos demasiado, para que no se revienten al cocer, y cerrarlos con un palillo.

Saltear los chipirones ya sazonados en una sartén con un poco de aceite. Retirar y rociar la sartén con el vino reducir un poco y reservar.

En una cazuela, rehogar en un poco de aceite, las cebollas, los ajos y el pimiento verde, cuando toma color añadir los tomates pelados y troceados y las ramas de perejil. Cuando está todo rehogado, echar el vino reducido, la tinta y el caldo de pescado, dejar que se cueza unos 15 minutos, retirar, triturar y pasarlo por un colador fino.

Mezclar los chipirones sin palillos y la salsa y rectificar el punto de sal. Llevar otra vez al fuego y dejar que de un hervor. Servirlo en cazuelitas.

¿Os ha gustado? ¿Tenéis más recetas para preparar chipirones?

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La entrada de esta temporada, el otoño, produce una sensación de recuperación de "las formas" puesto que el verano siempre nos hace relajamos un poquito. Sí, sí, también en la dieta. Con el virulento calor nos volvemos más consentidos con nuestras apetencias y si el cuerpo nos pide una cerveza fresquita o un helado se lo damos ¿verdad? ¡Han sido los meses de las excepciones! Reconozcamos que nos hemos permitido menús más desenfadados y ahora, en octubre, se reinicia el ciclo con el que, a pesar de muchos y para satisfacción de otros, recuperaremos sabores más reconocibles haciendo más comidas en casa.

Y ya nos quedemos dentro o volvamos a salir, ¿de qué tenemos que aprovecharnos ahora? Os recomiendo las perdices, las liebres, los faisanes, los jabalíes, los corzos o los venados. Pero no me olvido de los conejos, ¡ay los conejos! El mejor ejemplar es uno blanco y gordo, pero procurad que no sea demasiado joven porque tendría poco sabor, ni demasiado viejo porque entonces os resultará seco y duro. Lo más importante es que veáis la carne rosada, grasa alrededor de los lomos y los riñones muy visibles. Los conejos se limpian cuando se matan y se pueden comer inmediatamente, aunque es posible mantenerlos refrigerados de 3 a 4 días con los despojos aparte. La carne de este animal realza mucho su sabor si antes de cocinarlo lo dejamos en una marinada de vino condimentada con cebollas, zanahorias, perejil, ajo y tomillo.

Si no os habéis lanzado todavía a cocinarlo, tomad nota de esta receta: Conejo al ajillo. Troceamos el conejo y sazonamos con sal y pimienta para poner a rehogar en una cazuela con aceite y varios dientes de ajo. Una vez se dore, añadimos una hoja de laurel, una ramita de romero y un chorro de vino blanco. Mantenemos en el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporamos otro chorrito de agua y dejamos cocinar más a fuego lento. Para servirlo espolvoreamos con perejil picado.

Las manzanas, las uvas y las granadas nos indican en la frutería en qué tiempo estamos. Os recomiendo emplearlas en ensaladas donde combinéis algunas hojas amargas de endibias o escarolas. Estas frutas y sus confituras son un complemento idóneo con alimentos propios del otoño como la caza o las nueces entre los frutos secos y para los quesos azules. Probadlos con una compota de manzana, con una mermelada de bayas rojas o un puré de higos.

Estos son mis consejos culinarios para este mes. Y, como aún os puede quedar algún hueco libre, os recomiendo ir al bosque por dos razones. Si ha llovido empezaréis a ver setas y, si no, podréis recoger, palo en mano, castañas. Pero ¡ojo! la mejor es la que madura en el árbol y cae sola.

¿Cuál es tu sabor de octubre?

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Empezamos a ver días de lluvia y tormenta, el cielo cambia su azul por mantos de nubes grises y eso hace que nos apetezcan platos más calentitos. Como sé que teníais ganas de probar más tapas, aquí os enseño una cazuelita de bacalao con cebolla, pimiento verde y guindilla.

Ingredientes:

400 g de lomo de bacalao desalado

1 cebolla

1 pimiento verde grande

4 guindillas

aceite de oliva

Elaboración: 

Cortar el bacalao en cuatro trozos de 100 g. Limpiar y cortar la cebolla y el pimiento en juliana.

En una sartén con un poco de aceite, rehogar la cebolla y el pimiento. Cuando empiece a tomar color añadir el bacalao y dejar que se haga lentamente.

Servirlo en cazuelas individuales con una guindilla

encima de cada trozo de bacalao.

¿Qué os parece esta tapita?

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Como decía..., me encantan las olivas... Y la forma mejor de paladear esas que da la estación me parece que es a la mallorquina: son las aceitunas partidas. Se machacan dándoles un golpe. Y se preparan con un aliño de agua, 8% de sal, hinojo y pimiento verde picante (al gusto). Al estar abiertas las aceitunas cogen rápidamente el sabor de la mezcla.

Son una excelente guarnición para las tradicionales sopas mallorquinas, que tanto apetecen al llegar la temporada de otoño.

Ingredientes para 4 personas:

300 g de finas rebanadas de pan moreno

250 g de coliflor

250 g de acelgas

200 g de tirabeques

200 g de habitas tiernas

200 g de guisantes

100 g de achicoria

4 alcachofas

2 manojos de espárragos trigueros

1 manojo de cebollitas tiernas

2 dientes de ajo

3 tomates de ramillete

1 puerro

½ manojo de perejil

1 tacita y media de aceite de oliva

1 cucharada de pimentón

Sal

Elaboración:

Lavar y cortar el puerro y las cebollitas. Pelar un diente de ajo y picar menudos los tomates. Quitar el hilo a los tirabeques y partirlos en tres trozos. Desgranar los guisantes y cortar las habitas en aros finos.

Partir la coliflor en brotes pequeños. Desechar las hojas viejas de las alcachofas, partir en 6 gajos y lavar. Cortar la parte dura de los espárragos y romperos a trozos. Las pencas de las acelgas, sin hilos y cortadas en bastoncitos. Las hojas, lavadas y rotas con las manos.

Calentar el aceite en una cazuela de barro y dorar el ajo sin pelar, chafada la nariz. Ya en su punto, sacarlo y poner las pencas, los puerros y las cebollitas. Remover. El fuego, moderado. Andes de que se dore, introducir el tomate y el ajo picados. Fundido el tomate, incorporar las habitas, los guisantes, las achicorias, las acelgas, la coliflor, los tirabeques, los espárragos y las alcachofas.

Cada hortaliza se echa sola: dar unas vueltas y añadir la siguiente, respetando el turno anotado para que todas queden al dente. Una vez rehogadas, poner sal, pimentón y remojar con 5 tazas de agua hirviendo. Dejar cocer a fuego dulce. Lavar y cortar el perejil menudo. Conseguido el punto de cocción de las hortalizas, sacarlas y reservarlas. Echar el perejil en el caldo.

Introducir el pan en el caldo, colocando la primera rebanada y la que sigue debajo de la que precede. El fuego, moderado.

Absorbido el caldo por el pan (no debe removerse), cubrir con las hortalizas. Apagar el fuego y, sin levantar la cazuela del fogón, regar las hortalizas con un hilillo de aceite de oliva crudo

¿Qué os parece esta receta?

¿Cuál es la sopa típica de tu tierra?

Cuéntamelo: koldo@afuegolento.com

Qué rica la llampuga eh? Yo la preparo de muchas formas diferentes. Una es marinada, como si de un salmón se tratase, curada con sal y azúcar. También la suelo hacer en tartar, igual que esos de lubina o de atún.

Y ahora que está tan de moda la comida japonesa, este pescado puede ser muy bueno para los sushis y sashimis, lo que no impide tampoco cocinar la llampuga al estilo vasco tradicional, es decir, al horno con un buen refrito de aceite, ajo y guindilla.

Recordad que este pescado, además de ser muy delicado está en temporada y por lo tanto barato. Esto es importante...

Compradla, preparadla y saboreadla! Y si en todo esto os surge alguna duda escribidme

koldo@afuegolento.com

Un saludo a todos!