Los miembros del jurado del V Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid (Ramón Freixa como presidente, Jesús Ramiro, Enrique Becerra y Mikel Zeberio) se reunieron a puerta cerrada ayer, 11 de noviembre, para efectuar el escrutinio de las votaciones recogidas durante los dos días de concurso y como resultado proclamaron ganador del Concurso a Diego Guerrero, del restaurante Club Allard, con su creación Mini Baby Bell de Camembert Truffe. El vencedor participó en representación de la Comunidad Autónoma de Madrid.

La entrega de premios se efectuó en el transcurso de una cena de pinchos y tapas celebrada en la carpa donde se desarrolló el concurso, con la entrega de galardones por parte de la concejala de Cultura, Comercio y Turismo, Mercedes Cantalapiedra, el presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid José Ramón García Sanz, el presidente del jurado Ramón Freixa y el director del certamen Luis Cepeda.

Asimismo, se otorgaron los siguientes galardones, consecuentes con las votaciones de 16 jurados que participaron en el V Certamen Nacional de Pinchos y Tapas:

El segundo premio correspondió a Jordi Gotor, de Brown 33 de Barcelona por su Oliva+Anchoa+Hueso, y el tercer premio a José Luis García Galindo, del Abeletxe de Zizurkil de Guipuzcoa por Alubias de Tolosa.

Por primera vez se ha concedido un accésit denominado "Tierra de Sabor" a la mejor tapa elaborada con productos autóctonos de Castilla y León, con la que el jurado distinguió a la tapa Obama en la Casa Blanca, elaborada por Antonio González García del establecimiento vallisoletano Los Zagales de la Abadía.

El accésit al Mejor Concepto de Tapa fue para José Bixente Muñoz Esnal del Gran Sol de Hondarribia (Guipúzcoa), por su Juego de verduras y bruma de Jaiz Kibel. El accésit a la Tapa Más Vanguardista recayó en José Antonio Merino del establecimiento Marmitako de Vitoria (Álava), por su tapa Floración. Y el accésit a la Tapa Más Tradicional lo recibió Mario de Lucas Hernández de Lino, Guadalajara, por su Torrija de Bacalao.

Durante la cena de pinchos de clausura fueron entregados los diplomas de reconocimiento del Ayuntamiento de Valladolid y su Asociación de Hostelería a los 66 finalistas presenciales que participaron durante las tres sesiones de concurso

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(Hola amig@s! ¿Qué tal? Espero que empecéis esta semana con alegría. Hoy os doy la segunda entrega de la entrevista sobre sake, a Felipe del Valle, propietario de Sushi House, en Palma de Mallorca)

- ¿Cómo se clasifica el sake, por su denominación de origen como el vino?

- Antes que nada hay que aclarar una cosa, a diferencia del vino de uva que conocemos muy bien, que se clasifica por su variedad de uva o denominación de origen, el sake no se selecciona por el tipo de arroz. Existen más de 60 buenas variedades de tipos de arroz en Japón, sin embargo, el sake se clasifica por su grado de pureza al terminar el proceso de pulido del mismo y reitero, no por su variedad. Para que se hagan una idea, el arroz cuando es virgen no es de color blanco, sino café claro, después que pasa por el proceso de pulido se torna un poco más claro y podemos llegar a verlo como blanco, dependiendo del grado de pureza con que quede el mismo.

En el caso del arroz que utilizamos para hacer sushi, tiene en 90% de grado de pureza, el sake puede llegar hasta incluso un poco menos del 50% de grado de pureza, y es este porcentaje que determinará la calidad y la temperatura a la cual se debe beber.

- ¿A qué nos referimos cuando hablamos de "grado de pureza"?

- A cada grano de arroz hay que pulirlo para sacarle los minerales, proteínas, vitaminas con el propósito de obtener un sake con un sabor óptimo, por lo general, todo lo que es bueno para nuestro cuerpo no es propicio para realizar un buen proceso de fermentación, con lo cual el sake no sería de calidad. Recuerden que el sake no es una bebida destilada, es fermentada.

- ¿Cuáles son los sakes más comunes?

- Podemos mencionar entre los más comunes a tres sakes por excelencia después de su pulido de arroz. Uno es Junmai, que está dentro de los "premiums" pero en un escalón menos alto que el Ginjo y tiene un nivel de pureza de un 70%, con lo cual quiere decir que le han removido el 30% de impurezas. Otro es Ginjo, que se encuentra el lo alto de la lista "premiums" sin embargo, digamos que es un termino medio especial, y por tanto el más popular de todos, posee una pureza de un 60%. Y Daiginjo, que llega a ser lo mejor de lo mejor, es "super premium"ya que le llegan a remover incluso más del 50% de impurezas, por lo cual su sabor es espectacular y está lleno de sensaciones...

- ¿Cómo se beben estos sakes, fríos, calientes...? ¿Con qué se acompañan?

-   Cuando hablamos de Ginjo, debemos pensar en la pureza, en lo limpio, delicado, suave, agradables aromas, su buen bouquet, por tanto lo mejor sería beberlo en una copa de vino blanco o en algún vaso bajo de vidrio o cristal con boca grande, y frío recién sacado del refrigerador, no es recomendable utilizar los típicos vasitos de porcelana ya que son para sake caliente y se perderían la percepción de sus aromas y no llegaría bien al paladar. Es recomendable para acompañar alguna cena suave o mejor aún para beber antes de empezar una cena, mientras tomas el aperitivo, es más chic, es un sake para ocasiones especiales.

 En cuanto a la palabra Junmai quiere decir arroz y agua, es más para acompañar una buena comida o cena, es el centro de atención en la misma. Es un sake más para diario, más basto, ojo, sin restarle merito o categoría, es muy bueno. Se sirve por lo general en una botellita de porcelana llamada "Tokkuzi" junto a sus vasitos que también pueden ser de cerámica conocidos como "Ochoko". Su sabor por lo general es intenso, no obstante con un bouquet muy moderado.

Luego el mejor de todos es el Daiginjo, es el sake más selecto de todos por tanto el más caro, es llamado el padre de todos los sakes, su trato es muy artesanal, delicado y la sensación en el paladar es increíble, es como el champange del mundo del sake, es ideal si quieres hacer un regalo representativo o alardear en una cena importante.

Ahora bien, estos tipos de sake también tienen unas especies de sub- categorías por decirlo de alguna manera, como el "Junmai-Ginjo" o el "Junmai-Daiginjo", que no es una mezcla de ambos, y también por su proceso de elaboración, pero en fin, eso es más profundo.

- ¿Existen marcas de sakes?

- Claro, infinidades, particularmente me gustan mucho los de la marca Takara.

- ¿Cómo responde el público español al sake?

- En principio es muy difícil ofrecerle al público español una bebida alternativa al vino, de por sí, no queremos competir con él, simplemente ofrecer otra posibilidad de acompañar una buena cena, comida o porque no, una copita. En Sushi House aprovechamos las circunstancias de que estamos en un establecimiento de comida japonesa para darle prioridad al sake y ofrecer el vino como complemento.

En España existe un desconocimiento y un error conceptual sobre el sake en general, que lleva al público, incluso, a no querer probarlo, sin embargo, cuando se deciden a hacerlo y lo prueban por primera vez quedan asombrados, sus expectativas se ven superadas, creo que es porque el español tiene un buen paladar gracias a su vino y sabe apreciar muy bien los matices, bouquet y aromas que les proporciona el sake como gran bebida que es.

¿Qué sushi-bar o restaurante japonés conoces en tu ciudad?

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La gastronomía japonesa ha demostrado ser única y exitosa a nivel mundial, por tener un sin número de virtudes diferenciadoras para sus consumidores como la salud, higiene, tradición, estética, moda, arte, tendencia, etc. Además, al penetrar en el mercado internacional y ahora en España, ha despertado consigo un interés especial por la cultura nipona y sus costumbres.

Hasta tal punto, que actualmente están de moda en las grandes ciudades del mundo los establecimientos dedicados, incluso exclusivamente, al sake. En España hay muy pocos sushibares o restaurantes japoneses en donde encontrar una carta de esta espectacular bebida.

Sushi House, en Palma de Mallorca, es uno de ellos, y su propietario, Felipe del Valle Preece, nos la da a conocer en profundidad en esta entrevista.

- ¿Qué es exactamente el sake? ¿Es una cerveza, un vino, un licor?

- En cuanto a qué tipo de bebida alcohólica pertenece, definitivamente no es un licor destilado, del tipo vodka, ginebra o whisky, es un poco complicado definirlo con precisión. Al igual que la cerveza, el sake se elabora con granos ricos en hidratos de carbono y no con fruta rica en azúcar, así como su proceso de fermentación tanto en la cerveza como en el sake comienza con la transformación del almidón en azúcares, un paso no necesario en la elaboración del vino.

No obstante, a diferencia de la cerveza, el sake nunca es carbonatado y ciertamente el amplio espectro de paladar y fragancia que se encuentran en el buen sake (seco, maduro, profundo, etc.) es más parecido al vino que a la cerveza.

En definitiva, es preciso decir que el sake es una exclusiva bebida fermentada que comparte algunas de las mejores características tanto de la cerveza, como del vino y no es un licor fuerte o agua ardiente como muchos piensan y si se toma con moderación no nos dejará en el suelo...

- ¿Qué contenido de alcohol tiene el sake?

- La mayor parte de los sake contienen del 14% al 16% de alcohol. El sake recién elaborado de forma natural contiene un máximo del 20% de alcohol cuando es prensado a partir de su materia prima, pero antes de ser embotellado se le añade agua para reducir los niveles de alcohol a un 15%. Sin embargo hay algunos que pueden llegar a un 6%.

- ¿Se debe beber el sake con comida o solo?

- El buen sake va muy bien con la comida, especialmente con platos ligeros, como el sushi, además, de un pollo, pasta, etc. Por supuesto, los sake premium admiten en cualquier momento un trago frío, que dicho sea de paso, en el verano viene muy bien. También sólo es bueno.

- ¿Mejora el sake con el tiempo como el vino?

- Aunque hay algunas variedades especiales de sake que son "envejecidos" antes de embotellarlos para producir un sake más oscuro y paladar más natural, todos los sakes deben ser consumidos poco después de adquirirse y lo más tarde en el mismo año de su adquisición. Lo mejor para la degustación del sake es consumirlo en un día o dos días después de ser abierto. A diferencia del vino no mejora con el tiempo en barrica.

- ¿A qué temperatura se debe servir el sake?

- Esto depende del tipo de sake y de la temporada estacional. En general los premium se deberían tomar fríos por debajo de los siete grados centígrados. El sake estándar puede ser apreciado a temperatura ambiente, o suavemente templados. Evita calentar el sake a más de 60 grados centígrados, porque se destruiría su sabor, por lo general el sake se calienta a baño de María, actualmente se pueden encontrar maquinas especiales que hacen esa función y lo calientan a su correcta temperatura que puede rondar los 40º.

(Continuará...)

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Hoy volvemos a hablar de Valencia, esta vez porque en la ciudad se ha abierto una nueva escuela de cocina, un espacio diferente en el que se impartirán divertidos cursos y talleres de cocina creativa entre otras muchas actividades. La inauguración oficial tuvo lugar el 17 de septiembre con un divertido evento amenizado con demostraciones prácticas por parte de cocineros de reconocido prestigio en todo el mundo como Koldo Royo, Jordi Moyera, Julius, Ronny Portodoulis y Pablo Ballester entre otros, que ya han comenzado a impartir algunos cursos.

Food&Fun se ubica en pleno corazón de la capital valenciana como un nuevo concepto de cocina. Con un espacio de 134 m2, esta escuela ha sido diseñada para convertirse en un espacio diferente en el que impartir originales cursos (cocina del mundo, cocina mediterránea, repostería y cócteles) y divertidos talleres de cocina creativa (taller de paella, talleres para niños, talleres monográficos de comida japonesa y afrodisiaca).

Equipamiento de alta gama

Este innovador espacio ofrece además la posibilidad de organizar eventos como fiestas privadas, actos de empresa, cócteles, catas de degustación, etc., teniendo siempre como marco un entorno agradable y distendido.

En el equipamiento de la escuela valenciana ha participado De Dietrich, firma internacional de electrodomésticos de alta gama. Según Felicidad Juan, directora y propietaria de Food&Fun: "Estamos encantados con la aportación que De Dietrich ha hecho a la escuela. Food&Fun es el resultado de muchas horas de trabajo pero sobre todo es fruto del esfuerzo por hacer realidad el sueño de una nueva forma de cocinar en la que la diversión es el ingrediente principal. En nuestra escuela la gente no solo aprenderá nuevas técnicas de cocina creativa sino también se encontrarán con un espacio diferente en el que poder celebrar fiestas y eventos de todo tipo".

Por otro lado, Concha Alonso de De Dietrich afirma: "Con este acuerdo de colaboración, no sólo queremos demostrar nuestro afán por estar en línea con las últimas tendencias en cuanto a innovación gastronómica, sino mostrar todo nuestro apoyo a iniciativas tan originales como la de Food&Fun en las que prima la creatividad culinaria y la diversión. Se trata de un nuevo concepto de escuela de cocina muy afín a nuestra filosofía de trabajo: innovación y vanguardia unidas para disfrutar de los placeres de la buena mesa".

El calendario completo de cursos en: www.foodandfun.es

He recurrido a la floristería Blanc i Verd, de Palma de Mallorca, para ver de qué manera podemos "iluminar" las últimas cenas de verano. La idea estrella es este centro acuático. Mi amigo Vicente ha empleado un recipiente, velas flotantes, una hoja de pilistra, piedrecitas con purpurina, dos peonias y un litro de agua (aproximadamente)

¿Qué os parece?

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ENTREVISTA A MARÍA CARRASCO, BAILAORA

Volcada en el aprendizaje de la danza española desde los 4 años, María Carrasco ha compartido cartel a lo largo de su carrera con figuras como Antonio Canales, Joaquín Cortés, Julio Bocca o Enrique Morente. Con la compañía que lleva su nombre desde 1994, María ha llevado cinco espectáculos por España y fuera de sus fronteras con los que ha cosechado éxitos y premios. Destacan el Premio Max como mejor intérprete de danza, a la Difusión Cultural Española en Estados Unidos o La Antena de Plata, de la Federación de Radio Televisión Española. Los días 22 y 23 de julio ofreció sus actuaciones más recientes en Madrid, dos cenas espectáculo en el Restaurante Halifax y la Masía de Jose Luis, organizadas por su compañía junto con el Club Gastronómico de Madrid, del cual es madrina de honor.

- ¿Cómo enfocó estas cenas espectáculo?

- Empezaba con una primera parte únicamente musical, después bailaba yo sola unos caireles, que son unas alegrías inspiradas en la estética taurina, y al final otra pieza con un guiño al recientemente fallecido Michael Jackson. Se trataba de enfocar arte y gastronomía en un entorno especial, bastante bonito, por los espacios de los restaurantes, y pensando que la gente sale a cenar a un entorno diferente y para pasar una velada agradable. Antiguamente se hacía mucho y he querido recuperar este formato de cena con espectáculo flamenco.

- Explíquenos, ¿cómo es su relación con la gastronomía?

- Aparte de estos espectáculos, me han llamado para ser imagen de algunas promociones de productos tradicionales españoles como el vino y el jamón ibérico y como representante para campañas en el extranjero de marcas de ese tipo de productos. Además, como madrina del Club Gastronómico de Madrid desde hace tres años, suelo estar en contacto y participar de sus actividades. Mi familia ha sido muy aficionada de siempre a la gastronomía y mi madre, una gran cocinera, aunque aficionada. También tengo grandes amigos restauradores y del Club. Veo la gastronomía como un arte nuestro de primer orden y valorada en el mundo entero como la danza flamenca, aunque a veces se olvide. Para mí es un orgullo llevar las dos ligadas, porque son dos artes que están en constante evolución siempre.

- ¿Qué momento atraviesan, a su parecer, esos míticos locales madrileños donde se unen gastronomía y flamenco, como Casa Patas, Corral de la Pacheca, etc?

- Se convirtieron en centros míticos no sólo por el turista que acudía allí a ver flamenco sino porque los visitaba todo tipo de público, y precisamente era lo bonito de estos lugares. Sin embargo, ahora están más enfocados para el turismo. Tendrían que estar igual más para el español, que por su cercanía y pensamiento le sigue gustando el flamenco.

- ¿Cómo es la cocina que le gusta? ¿Sencilla, casera, exótica...?

- Depende del momento, a veces sencilla, pero también otras me gusta la cocina creativa más elaborada.

- ¿Cuida mucho su alimentación?

- La verdad, menos de lo que debería... Pero sobre todo la tengo muy en cuenta en días de actuación.

- ¿Cómo son esos días gastronómicamente?

- Básicamente como lo mismo cuando toca un día de actuación, un plato de pasta y un batido de varias frutas con leche. Después del espectáculo ceno normal.

- Y cuando sale con su compañía a otras ciudades u otros países, ¿cómo se eligen los restaurantes? ¿Van al primero, el más cercano, o llevan un plan previsto?

- Normalmente las productoras que nos reciben allí se encargan de buscar restaurantes pensados para todos los públicos, vamos mucha gente e intentan elegir algo con lo que no fallar. También los mismos hoteles tienen restaurantes de diferentes estilos o tipo buffet donde hay mucha variedad, aunque a mí siempre me encanta viajar y probar las cocinas de otros sitios.

- ¿Con qué platos se daría los mayores caprichos?

- Me encanta la comida francesa, sobre todo sus platos elaborados con queso, igual que los de pescado crudo de la cocina japonesa. Y como defendía antes nuestra gastronomía, por supuesto, esos alimentos que son tan auténticos nuestros como las verduras o el jamón ibérico, preparados de formas tradicionales o más creativas; además, el hojaldre y la mezcla de salado con dulce. Y por supuesto, un buen champán.

- ¿Dónde o en qué encuentra María Carrasco el mejor sabor a la vida?

- En la gente que te quiere, que sabes que está siempre ahí y no te falla. Y en el arte en general, en todas sus diversas formas: poesía, música, danza...

Conchi de Miguel

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Modelo, actriz, presentadora y uno de los rostros más queridos por las revistas del corazón. Mar Saura (Barcelona, 1975) comenzó su carrera como modelo y tras pisar las pasarelas españolas de Cibeles (Madrid) y Gaudí (Barcelona) desfiló para importantes diseñadores a nivel internacional. Finalizada su etapa de la moda, se convierte en presentadora de programas de televisión y galas, y en imagen de marcas de prestigio y numerosos eventos, algunos gastronómicos, que buscan su belleza como reclamo publicitario. En nuestro encuentro descubrimos además a un ama de casa que disfruta de hacer y saborear buena cocina.

- ¿Es aficionada a la gastronomía?

- Sí, me encanta, y además tengo que decirte que soy muy cocinera, me gusta hacer cosas en casa y sobre todo cocinar para mis invitados. Antes no lo era tanto, pero desde hace unos años se me ha despertado este interés y tengo mis libros de cocina, recetas... Tengo cualidades, pero también pienso que casi todos las tenemos, aunque sigamos paso a paso una misma receta siempre vamos a aportar un toque diferente.

- ¿Cuál es su especialidad culinaria?

- La paella, me sale bastante bien.

- Cuando va a comer o cenar fuera de su casa, ¿qué restaurante suele escoger?

- Mi restaurante preferido es Kabuki, en Madrid, y también me gusta ir a restaurantes italianos.

- ¿Cuál es su plato favorito?

- La pasta es una de las cosas que más me gusta comer.

- ¿De qué forma le gusta la pasta?

- Me gusta mucho el picante, las guindillas..., y a la pasta le suelo poner orégano, ¡mucho orégano!

- ¿Con qué suele poner final a sus comidas? ¿Postre, café...?

- Con manzanilla, no soy muy de dulces.

- Puesto que se ha declarado buena cocinera de su casa, ¿puede desvelarnos algún truco que nos asegure el éxito?

- Más que un truco, tengo un consejo que dar y es que hay que cocinar con cariño, cada plato necesita su tiempo. Para que salgan bien las cosas hay que darles el tiempo que requieren.

Conchi de Miguel

Actualidad

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El pasado 13 de mayo tuvo lugar en Madrid la reapertura del Mercado de San Miguel tras una remodelación con polémica y la cual nos deja un renovado mercado con una gran historia tras sus espaldas. Este es el adiós a un mercado tradicional donde ya no recorren los pasillos los carros de la compra, y la bienvenida a un espacio gastronómico de auténticos gourmet con horario de local de copas (hasta las 2 de la mañana), recordando y homenajeando a todos los comerciantes que fueron parte de este mercado y que abandonaron para dar paso a esta nueva etapa

El Mercado de San Miguel es un lugar histórico , situado en la céntrica plaza de San Miguel, a pocos metros de la Plaza Mayor, una de las zonas más céntricas y emblemáticas de Madrid. A principios de 1800 en esta plaza se encontraba la parroquia de San Miguel de los Octoes, derribada en 1809. En el espacio liberado se estableció un pequeño mercado al aire libre destinado a la venta de pescado. En 1912 Alfonso Dubé y Díez proyectó un mercado cubierto y de estructura metálica que vino a sustituir a la endeble estructura que en 1835 Joaquín-Henri levantó para albergar al viejo mercadillo

Este mercado es el único levantado en hierro que existe actualmente y compuesto por una crestería de cerámica que corona toda la cubierta, con suelo de granito y totalmente acristalado, y está considerado Bien de Interés Cultural en la categoría de Monumento. Su construcción concluyó en 1916 bajo la dirección de Alfonso Dubé y Díez

Desde mayo de 2009 este emblemático y castizo mercado ha comenzado una nueva etapa con unas instalaciones remodeladas, abandonando el espíritu de mercado tradicional y conservando su historia con una propuesta de calidad, frescura, y enfocada a la temporalidad de los alimentos, que responde al interés por la gastronomía que lo ha convertido en un auténtico referente cultural

Según nos aseguran, el Mercado de San Miguel pretende llegar a ser un centro de cultura culinaria, con el producto como protagonista pero donde también tengan presencia activa todos los grandes hechos y acontecimientos del mundo de la alimentación, el lugar de encuentro de clientes, profesionales, gourmets y del que busca información y consejos para su cocina. Un lugar donde se pueda participar en actividades, degustar lo que se va a llevar a casa o, simplemente, pasear y tomar algo

Durante el recorrido por este edificio tan especial es curioso ver cómo forma parte de la ruta de los turistas que visitan la ciudad, los cuales acceden al céntrico mercado mientras escuchan atentamente las explicaciones de sus guías. Por sus pasillos encontramos 33 puestos remodelados, cada uno dedicado a sus especialidades

La Casa del bacalao es uno de ellos, el lugar donde poder comprar todas y cada una de las partes del bacalao, colas, lomos, carrilleras, cocochas... Es el establecimiento de los salazones, ahumados y conservas, donde tienen el mejor bacalao avalado por la calidad y tradición de la Casa que cuenta con numerosos establecimientos en nuestro país. El pescado fresco lo encontramos en una buena pescadería con abundante pescado de calidad y variedad

Hilario y Santiago son dos fruteros de toda la vida y los encargados de traernos las frutas y verduras con su frutería La Flor, entre muchas cosas encontramos una amplia variedad de las mejores setas de temporada

La Boucherie es una carnicería francesa . Su propietario, tras 16 años en España, nos trae hasta el Mercado de San Miguel las piezas de carne francesa de ternera, cerdo o cordero, y también aves, muchos de estos productos bajo la marca label-rouge, un sello de calidad que certifica un proceso y conservación exquisito entre la industria cárnica francesa. Entre los proyectos de este empresario está, además de abrir otros establecimientos, crear una escuela de carniceros con la que implantar la formación necesaria para dar un servicio de calidad en la industria de la carne