ENTREVISTA A MARÍA CARRASCO, BAILAORA

Volcada en el aprendizaje de la danza española desde los 4 años, María Carrasco ha compartido cartel a lo largo de su carrera con figuras como Antonio Canales, Joaquín Cortés, Julio Bocca o Enrique Morente. Con la compañía que lleva su nombre desde 1994, María ha llevado cinco espectáculos por España y fuera de sus fronteras con los que ha cosechado éxitos y premios. Destacan el Premio Max como mejor intérprete de danza, a la Difusión Cultural Española en Estados Unidos o La Antena de Plata, de la Federación de Radio Televisión Española. Los días 22 y 23 de julio ofreció sus actuaciones más recientes en Madrid, dos cenas espectáculo en el Restaurante Halifax y la Masía de Jose Luis, organizadas por su compañía junto con el Club Gastronómico de Madrid, del cual es madrina de honor.

- ¿Cómo enfocó estas cenas espectáculo?

- Empezaba con una primera parte únicamente musical, después bailaba yo sola unos caireles, que son unas alegrías inspiradas en la estética taurina, y al final otra pieza con un guiño al recientemente fallecido Michael Jackson. Se trataba de enfocar arte y gastronomía en un entorno especial, bastante bonito, por los espacios de los restaurantes, y pensando que la gente sale a cenar a un entorno diferente y para pasar una velada agradable. Antiguamente se hacía mucho y he querido recuperar este formato de cena con espectáculo flamenco.

- Explíquenos, ¿cómo es su relación con la gastronomía?

- Aparte de estos espectáculos, me han llamado para ser imagen de algunas promociones de productos tradicionales españoles como el vino y el jamón ibérico y como representante para campañas en el extranjero de marcas de ese tipo de productos. Además, como madrina del Club Gastronómico de Madrid desde hace tres años, suelo estar en contacto y participar de sus actividades. Mi familia ha sido muy aficionada de siempre a la gastronomía y mi madre, una gran cocinera, aunque aficionada. También tengo grandes amigos restauradores y del Club. Veo la gastronomía como un arte nuestro de primer orden y valorada en el mundo entero como la danza flamenca, aunque a veces se olvide. Para mí es un orgullo llevar las dos ligadas, porque son dos artes que están en constante evolución siempre.

- ¿Qué momento atraviesan, a su parecer, esos míticos locales madrileños donde se unen gastronomía y flamenco, como Casa Patas, Corral de la Pacheca, etc?

- Se convirtieron en centros míticos no sólo por el turista que acudía allí a ver flamenco sino porque los visitaba todo tipo de público, y precisamente era lo bonito de estos lugares. Sin embargo, ahora están más enfocados para el turismo. Tendrían que estar igual más para el español, que por su cercanía y pensamiento le sigue gustando el flamenco.

- ¿Cómo es la cocina que le gusta? ¿Sencilla, casera, exótica...?

- Depende del momento, a veces sencilla, pero también otras me gusta la cocina creativa más elaborada.

- ¿Cuida mucho su alimentación?

- La verdad, menos de lo que debería... Pero sobre todo la tengo muy en cuenta en días de actuación.

- ¿Cómo son esos días gastronómicamente?

- Básicamente como lo mismo cuando toca un día de actuación, un plato de pasta y un batido de varias frutas con leche. Después del espectáculo ceno normal.

- Y cuando sale con su compañía a otras ciudades u otros países, ¿cómo se eligen los restaurantes? ¿Van al primero, el más cercano, o llevan un plan previsto?

- Normalmente las productoras que nos reciben allí se encargan de buscar restaurantes pensados para todos los públicos, vamos mucha gente e intentan elegir algo con lo que no fallar. También los mismos hoteles tienen restaurantes de diferentes estilos o tipo buffet donde hay mucha variedad, aunque a mí siempre me encanta viajar y probar las cocinas de otros sitios.

- ¿Con qué platos se daría los mayores caprichos?

- Me encanta la comida francesa, sobre todo sus platos elaborados con queso, igual que los de pescado crudo de la cocina japonesa. Y como defendía antes nuestra gastronomía, por supuesto, esos alimentos que son tan auténticos nuestros como las verduras o el jamón ibérico, preparados de formas tradicionales o más creativas; además, el hojaldre y la mezcla de salado con dulce. Y por supuesto, un buen champán.

- ¿Dónde o en qué encuentra María Carrasco el mejor sabor a la vida?

- En la gente que te quiere, que sabes que está siempre ahí y no te falla. Y en el arte en general, en todas sus diversas formas: poesía, música, danza...

Conchi de Miguel

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Bueno amigos, lo que os decía, vamos a ver las ventanas de los compañeros cocineros (profesionales o aficionados). La primera foto que he recibido es la de Juan Manuel Muñoz Vázquez, del restaurante O Galego. Este local se encuentra situado en el puerto deportivo de Santa Eulalia del Río (Ibiza). Yo lo visité y aprovecho para recomendarlo por sus especialidades en pescados, mariscos y carnes de Galicia.

Si queréis echar un vistazo a sus productos, aquí tenéis un vídeo

y para enviarme vuestras fotos: koldo@afuegolento.com 

¿Qué os ha parecido?

Hasta pronto,

Koldo

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Julio es un mes muy bueno para la langosta, aprovechemos a comprarla puesto que este año no está tan cara, y lo mismo pasa con bogavantes y cigalas. También tenemos a punto el bonito, con el que os sugiero probar algunos de esos platos fuertes del Cantábrico como el marmitako y las calderetas, o utilizarlo para dar un aire japonés a la cocina de casa, con un tataki o un sushi, que están tan de moda, o preparar un delicioso tartar de bonito

Ahora empiezan a aparecer los chipironcitos, qué ricos salteados, hechos a lo Pelayo o en su tinta. Tampoco olvidemos que las hortalizas están espléndidas, duras y bonitas, sonrientes y brillantes como las berenjenas y los pepinos con los que podemos hacer estupendas sopas veraniegas. Y a propósito de esto, no sólo nosotros, aquí en España, hacemos cremas frías, gazpachos, ajoblancos... De Francia es muy conocida, por ejemplo, la vichyssoise, pero si nos vamos hasta Líbano vemos que también hacen unas ricas cremas frías. Para que lo comprobéis os doy una receta libanesa, buena, sabrosa y sencilla, con dos formas diferentes de prepararla.

Ingredientes para 4 personas:

2 pepinos

300 g de nata líquida

1 yogur

1 diente de ajo

1 poco de vinagre

50 g de pepinillos en vinagre

sal

pimienta

1ª Preparación:

Para hacerla de forma tradicional, lavar los pepinos, rallar y ponerlos en un recipiente. Aparte mezclar la nata con el yogur, el ajo bien majado hecho puré, el vinagre y un punto de sal y de pimienta. Poner a continuación el pepino y dejarlo enfriar. Al final, servir en tazones con un poco de pepinillo muy picado y un poquito de menta picada fresca.

2ª Preparación:

Coger los pepinos y el ajo, y poner en una batidora con un poquito de agua para triturarlo todo. A continuación, pasar por un colador e incorporar la nata, el yogur, el vinagre, sal y pimienta. Quedará en forma de sopa. Dejar enfriar y servir en una copa de cristal poniendo a cada uno una brocheta de colas de gambas peladas y cocidas internadas con unos taquitos de pepinillos y alcaparras.

Consejo: Es buena para acompañar en la mesa con carnes tipo fiambres o tradicionales asadas, rosbif, redondo, una falda deshuesada y rellena...

Por cierto, una pregunta:

¿Cuándo se pone la sal al freír un huevo, antes, en medio o después?

Contádmelo en: koldo@afuegolento.com

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¡Hola amigos!

Cuando os di la bienvenida a "mi ventana" recibí bastantes mensajes en el buzón donde me contabais cómo son las ventanas de vuestras cocinas... Y me he quedado con las ganas de verlas...

Por eso he abierto una categoría con el título "Las ventanas de mis amigos" donde iré colocando las fotos que me mandéis de vuestras ventanas a koldo@afuegolento.com

Para romper el hielo, yo pongo la primera: es la ventana de la cocina del barco donde os conté que estoy trabajando. Un abrazo a todos desde alta mar!

Modelo, actriz, presentadora y uno de los rostros más queridos por las revistas del corazón. Mar Saura (Barcelona, 1975) comenzó su carrera como modelo y tras pisar las pasarelas españolas de Cibeles (Madrid) y Gaudí (Barcelona) desfiló para importantes diseñadores a nivel internacional. Finalizada su etapa de la moda, se convierte en presentadora de programas de televisión y galas, y en imagen de marcas de prestigio y numerosos eventos, algunos gastronómicos, que buscan su belleza como reclamo publicitario. En nuestro encuentro descubrimos además a un ama de casa que disfruta de hacer y saborear buena cocina.

- ¿Es aficionada a la gastronomía?

- Sí, me encanta, y además tengo que decirte que soy muy cocinera, me gusta hacer cosas en casa y sobre todo cocinar para mis invitados. Antes no lo era tanto, pero desde hace unos años se me ha despertado este interés y tengo mis libros de cocina, recetas... Tengo cualidades, pero también pienso que casi todos las tenemos, aunque sigamos paso a paso una misma receta siempre vamos a aportar un toque diferente.

- ¿Cuál es su especialidad culinaria?

- La paella, me sale bastante bien.

- Cuando va a comer o cenar fuera de su casa, ¿qué restaurante suele escoger?

- Mi restaurante preferido es Kabuki, en Madrid, y también me gusta ir a restaurantes italianos.

- ¿Cuál es su plato favorito?

- La pasta es una de las cosas que más me gusta comer.

- ¿De qué forma le gusta la pasta?

- Me gusta mucho el picante, las guindillas..., y a la pasta le suelo poner orégano, ¡mucho orégano!

- ¿Con qué suele poner final a sus comidas? ¿Postre, café...?

- Con manzanilla, no soy muy de dulces.

- Puesto que se ha declarado buena cocinera de su casa, ¿puede desvelarnos algún truco que nos asegure el éxito?

- Más que un truco, tengo un consejo que dar y es que hay que cocinar con cariño, cada plato necesita su tiempo. Para que salgan bien las cosas hay que darles el tiempo que requieren.

Conchi de Miguel

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Lo primero de todo, gracias por los correos recibidos diciendo que os ha gustado mi viaje relajado por Donosti. Seguiremos hablando de esta ciudad tan bella...

Vamos a adentrarnos por el centro de San Sebastián, por la Avenida de España, hoy llamada Avenida de la Libertad, porque tanto en ésta como en las calles perpendiculares que la cruzan encontraréis tiendas de ropa para todos los gustos y bolsillos, desde Gucci, o Massimo Dutti, a H&M..., por poner unos ejemplos. En este recorrido ya os habréis dado cuenta de que ésta es una ciudad donde la gente viste bien arreglada por la calle, tanto para salir de copas como para ir al mercado. También es verdad que el clima ayuda y no es, por ejemplo, el caso de Palma de Mallorca que invita a ir de modo informal con más frecuencia.

Hay una calle que cruza con la Avenida, la calle Bergara, que es donde nací yo a nivel de oficio, en el bar Antonio, fundado por Antonio y Jose Luis Royo, mi padre y mi tío. En ese lugar es donde me puse la chaquetilla por primera vez, de la mano de Pedro Chicote. Cuando mi padre traspasó el local lo dejó en muy buenas manos; así que si pasáis contadles que os lo ha recomendado Koldo. En este bar es donde nacieron los primeros gin tonics en copas. Mi tío Jose Luis era de los mejores cocteleros y juntos hacían un tándem especial. También promocionaban los primeros montaditos, tan famosos hoy en día, y buenas gambas a la gabardina, en las que la gente no encontraba únicamente masa y utilizaban langostino en vez de gamba. ¿A que se os está abriendo el apetito...? Seguiremos...

Tenéis que ir hacia el Hotel Londres, que está al lado de la playa, en pleno Paseo de La Concha. Aunque no os alojéis aquí merece la pena que lo veáis y desayunar en su cafetería. Otro que hay un poco más barato, también en el paseo, es el Hotel Niza. También tenemos cerca la pensión alemana, muy bien de precio y magnífica. De todos modos, os aconsejo mirar la web de turismo de San Sebastián y que os fiéis de las pensiones, hay de todos los gustos y precios, como las tiendas..., y os puede salir un viaje de fin de semana a muy buen precio. Y recordar una cosa: a veces no hace falta gastarte todo el dinero para dormir en un sitio, podéis alojaros en una pensión y, por qué no, ir a desayunar a los hoteles.

Bueno, vámonos de pintxos y tapas. En la calle Urbieta, a la derecha, tenéis La Espiga, que es un sitio magnífico, actualmente en obras, pero al lado hay otro estupendo, el San Marcial. Y saliendo de esta calle, enfrente del mercado de la calle Urbieta, tenéis el Aurrera, dirigido por el equipo de La Espiga. ¡Ah! y en la calle de atrás, está el mejor bar para comer patatas bravas, Ciaboga. Riquísimas.

Si seguimos avanzando ciudad adentro llegamos a la catedral del Buen Pastor, preciosa. También podéis aprovechar para entrar a la biblioteca pública de la Fundación Koldo Mitxelena, igual hasta tenéis suerte de ver una buena exposición. Bueno, ya que estamos aquí entramos a una de las calles de más ambiente y bares que se abren tanto por la mañana como por la tarde. El Nido o el Billar son dos de los mejores. Para salir por la noche también os recomiendo El Albocar. Y por supuesto, no dejéis de ir a comer al Vallés uno de los mejores sitios para tomar jamón, sus tapas, callos, sopa de pescado... Continúa con su cocinero de toda la vida. Un sitio entrañable. Otro sitio que os puede encantar es Divinnum, un bar de vinos y buenas tapas (c/ Isabel II. Amara Nuevo).

Otra zona magnífica donde encontrar bastantes bares buenos de tapas es Gros. El Bar Bergara, Aloña Berri y el Garbola son tres claros ejemplos. Pero si ya os apetece dejar de 'tapear' y 'patear' e ir a comer sentados, indudablemente hay otros clásicos como Casa Nicolasa, donde ejerce el buen amigo y cocinero Jose Juan Castillo ofreciendo una cocina tradicional pero sabrosa.

Bueno, y para quienes se animen a hacer una pequeña excursión pueden llegar hasta Getaria y entrar a Elkano, donde Pedro Arregi nos va a deleitar con un excelente rodaballo, chipirones, kokotxas, tarta de manzana... Dejaros aconsejar por Pedro. Y otro lugar para comer rico es Fagollaga, en Hernani. El amigo Ixak Salaberria, junto a su hermano Xavier en la sala, os hará pasar de un momento bueno de cocina de campo moderna.

Y no penséis que me olvido de mis amigos: Juan Mari, Pedro, Martín, Hilario... De ellos hablaremos otro día. Y para dejaros con buen sabor vasco, aquí está la receta de la gilda, un pintxo tradicional de mi tierra

¿Tenéis alguna pregunta sobre el itinerario?:

Contádmelo en: koldo@afuegolento.com

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Las estrellas de la Guía Michelin, ¿son estrellas para el cocinero o para el local?

¿Es verdad o mentira?

Me lo preguntaba hace muchos años, y sigo preguntándomelo

Es el cocinero un cocinero tres estrellas, o lo es el restaurante? Sin lo que rodea a sus platos, ¿un tres estrellas sería un tres estrellas?

En principio, la idea de las estrellas suele ser: la primera para el cocinero, la segunda para el servicio, y la tercera para el local, entonces parece de cajón la respuesta: si un cocinero tres estrellas pasase a un local modesto, con un servicio estándar, se convertiría en un cocinero de una estrella

Sin embargo, si realmente fuese así, debería haber locales de dos estrellas (sin la del cocinero, pero con las dos que corresponden a lo que rodea al cocinero)

Si fuese así, se está nombrando de modo equivocado, porque si fuese así, en España debería haber más tres estrellas, y si no es así, es que esas dos añadidas no se le dan precisamente a lo que no es el cocinero

Quizá la confusión viene de que, desde hace un tiempo, muchos cocineros son los propietarios de sus restaurantes

¿Qué es ser tres estrellas?

Lo planteo porque en este tiempo se está hablando de recuperar el servicio de sala

Y es cierto, la sala está algo "tapada" por el esplendor de la cocina

Pero sin ellos, sin los camareros, sin los maitres, somelier, barmans...no habría tres estrellas

Se conceden los galones a los cocineros, pero me gustaría saber tu opinión

¿Tú que piensas? ¿Qué es para ti un restaurante de una, dos, y tres estrellas?

¿Sería la otra pregunta?

¿Existe el cocinero tres estrellas como cocinero, o en la foto tendrían que estar el jefe de sala y el somelier a la hora de recoger los premios, y ser ellos tres estrellas michelín también?

¿La michelín es una guía de cocineros, o es de restaurantes?

Son varias preguntas que se quedan en el aire pero que creo que es necesario empezar a hablarlas, pues no es bueno hablarlas en privado entre amigos y luego callar porque da como susto hablar de ello

Aún tengo más preguntas acerca de la guía Michelin

Pero también tenemos más días para preguntarlas

Tú que opinas?

Hasta hace unos días había hecho muchas actividades de cocina diferentes (caterings, show cookings), casi todas con el escaso tiempo que me dejaba el restaurante. Y hoy os puedo contar en primera persona, la más reciente y nueva para mí, que, pese a haber vivido siempre mirando al puerto en tierras tan marineras como San Sebastián o Mallorca no había llegado a realizar. Había hecho pequeños catering en barcos de una jornada, pero nunca me había embarcado con el mero objetivo de cocinar. Era algo que me picaba la curiosidad..., primero por experiencia, y también porque si doy caterings en casas, como otros muchos compañeros, ¿por qué no en un barco? Esta es una de las suertes de ser cocinero.

La primera gran diferencia con hacer un servicio en tierra firme, y que noto ahora mismo, es que parece que sigues navegando hasta unas horas después de salir del barco. Dicen que eso con el tiempo se pasa, que te acostumbras. No lo sé, ahora mismo creo que se menea el ordenador.

Muchos os preguntaréis dónde he estado. No muy lejos, bordeando las calas de Ibiza. Había ido anteriormente y conocía la belleza de esta isla, pero siempre la había visto de dentro a fuera y esta vez ha sido al revés, desde el mar hacia la tierra. Las costas de Ibiza son muy bonitas y concretamente las que hemos recorrido, muy tranquilas, en especial Cala Blanca, una rincón del que te enamoras. Sí, te enamoras y sientes una envidia feroz del dueño de una casa ubicada en medio de ese paraje natural y aislada de toda actividad, con su entrada a escasos metros de la orilla. Me bastó verla por fuera, sus detalles y la calma que la envuelve, aunque sólo hubiera una silla en su interior merecería la pena.

El barco en el que cocinaba amarraba en Santa Eulalia, un puerto pequeño y más calmado que otros años. ¡Ay, amigos...!, nadie se libra de esta tormenta económica que azota nuestros litorales y lo malo es que ahora es cuando toca que las playas funcionen a pleno rendimiento.

Pero vayamos al grano, ¿cómo cocinar en el barco? Iba en un gran barco, con una cocina bonita y bien equipada. Sea grande o pequeña, lo importante para trabajar en ella es ser organizado, curioso y limpio -como en todas, pero aquí mucho más- y tener buen equilibrio. Se notan los vaivenes, por eso en el barco nunca se cocina cuando va en marcha, sino cuando amarra, al llegar al puerto, o cuando se fondea. Esto, aparte de por seguridad, se da en el tipo de embarcación que no es de pesca, ya que en los pesqueros sí se cocina en cualquier momento (lo que merece todos mis respetos y me gustaría vivir algún día). En cualquier caso, hay que tener presente una cosa: si estás de vacaciones en un barco se come mucho, ya sea en cruceros o trayectos más cortos, por lo cual organizar bien la despensa y los menús es una parte importante del viaje.

Generalmente por la mañana organizas el desayuno. Luego, a mediodía, preparas un pequeño aperitivo, a la vez que vas preparando la comida. Después de comer te tomas tu tiempo libre en la cala que estás para nadar, leer o echar una siesta, y de vuelta, empiezas a preparar la cena. Por último, ¿qué haces? Relajarte. Lo mejor es salir a dar un paseo y estirar las piernas por el pantalán. En este caso fui con mi nuevo amigo, el capitán, Joaquín, con quien miré de otra forma los barcos para darme cuenta de qué poco sabía.

Pueden pasarte cosas muy bonitas durante un viaje así, como encontrar a un amigo que llevabas cinco años sin ver, pero lo más interesante es que te das cuenta de estás tú mismo contra ti mismo, si te has dejado algo no hay remedio, no puedes pedirle la sal al del barco de enfrente. Por otro lado, es estupendo asomarte a tu ventana, contemplar el mar o salir y apoyarte en la barandilla con un poco de pan y fijarte cómo suben los peces a comer el pan que les echas. Al segundo día, caí en la tentación y al desembarcar me fui a comprar un sedal, un anzuelo y plomo para pescar. Esos 4 o 5 pescaditos que puedas pescar saben a gloria con sólo freírlos un poco.

En fin, hay que reconocer que las Islas Baleares son preciosas y da gusto tener tiempo para contemplar pequeñas cosas: cómo vuela una gaviota, cómo el pez volador nada y vuela luchando en una carrera con el barco, cómo van los albatros en manada pescando junto a los atunes, o mirar esos faros construidos hace cientos de años pensando en qué tipo de hombres habitaron e hicieron estas tierras que duran perseverantes. ¡Y las aguas cristalinas...! Me pregunto por qué nos vamos tan lejos teniendo esta riqueza aquí. Animaros a descubrirla y cuando estéis en Santa Eulalia visitad su mercado.

Para despedirme os doy una de las recetas que preparé, muy sabrosa y fresca para hacer en casa este verano.

Ensalada de calamar

Ingredientes:

300 g calamar

2 cebollas tiernas

1 zanahoria

1 limón

soja germinada

mermelada de naranja

lechugas variadas

hierbas (cebollino, perifollo)

ajo

aceite de oliva

vinagre

sal

pimienta

Elaboración:

Abrir el calamar por la mitad y limpiarlo dejándolo entero y sin quitarle la piel.

Poner un chorrito de aceite calentar en una sartén para dorar el ajo y a continuación añadir la cebolla cortada en juliana y pochar hasta que quede doradita. Después incorporar la soja y la zanahoria en juliana y dejarlas al dente. Reservar.

En una sartén grande, poner el calamar para marcarlo, en primer lugar por la parte de la piel y luego dar la vuelta. (Es recomendable poner un peso encima para que no se doble). Una vez hecho el calamar, sacarlo y cortar en bastoncitos sobre una tabla e incorporarlos a la mezcla anterior. Salpimentar y reservar.

En un bol mezclar un chorrito de aceite, jugo de limón, sal y un poquito de mermelada de naranja. Aliñar con esta mezcla las lechugas y reservar.

Por último, montar el plato poniendo debajo el calamar tibio y encima la ensalada aderezada

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Después de un invierno frío nos encontramos con un principio de verano achicharrado. Ya nos lo estaba diciendo junio; vamos a acabar muy hartitos... Y como siempre hablamos de verano y vacaciones pensamos en un montón de fiestas que están por venir en toda España. Y la que tenemos ya encima es San Fermín, una de las más conocidas a nivel popular, donde una de las mejores tradiciones gastronómicas que tiene es almorzar unas chuletitas al sarmiento. Algunos os preguntaréis qué son. Pues son las ramas secas de la vid y se utilizan para hacer las famosas chuletadas en las calles.

Y también nos plantamos en una fecha muy esperada para tomar esos sabrosos cangrejos de río que tanto como a mí a muchos les vuelven locos. Aquí tenéis una receta para chuparse los dedos como las que se hacían en el País Vasco y la ribera del Ebro.

Cangrejos de río al estilo vasconavarro

Ingredientes para 4 personas:

4 docenas de cangrejos de río

50 g tocino

100 g cebolla

2 hojas de laurel

½ l tomate frito

20 cl vino blanco

20 cl brandy

aceite de oliva

guindilla

pimienta negra

Preparación:

Poner el aceite en una cazuela con el tocino picado. Añadir también la cebolla picada para rehogar y el laurel, la pimienta y la guindilla. Cuando esté todo bien rehogado incorporar el vino y el brandy y dejar trabajando para que reduzca hasta la mitad. A continuación añadir los cangrejos. (Como opción, a los cangrejos se les puede quitar la cola para sacar la tripa). Dejarlos cocer durante 10 minutos y rectificar de sal.

Nota: El día después siempre están más ricos

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