En la zona de Cheng Joan Miao, de Shangai, cuando salgáis a la calle fijaos bien a ver si veis un sitio donde para mucha gente y hace esquina. Es un sitio muy feo, donde se come en dos mesitas que hay en la calle... Bueno, pues es el mejor sitio de la ciudad para tomar las mejores sopas... Animaros a probarlo. Ya sería mala suerte que os vaya a tocar el plato malo a uno de vosotros... Jajaja... Esa fue mi primera reflexión cerca del puente de las 9 esquinas cuando miré y lo que me parecía una manzana de feria que todo el mundo comía era en realidad golondrinas fritas... Me puse a la cola decidido a probarlas. No son malas, pero para mí, demasiado fritas y se quedan muy secas (¡Cuidado amig@s!, se comen con la cabeza y todo... a lo mejor hay quien no lo soporta...). Alrededor del puente hay muchas tiendas y salones de te. Os aconsejo que paréis y toméis uno. Fijaos también al pasar sobre el puente: el agua esta atiborrada de carpas rojas y es difícil ver occidentales. ¡Parece que todos los chinos de China están ahí! Sabed que trae buena suerte y hay que hacerse una foto...

Otro consejo que os doy: comprad también flores de té. Veréis qué bonitas y será un buen regalo para traer; no ocupa nada en la maleta... y eso es importante porque ¡querréis traer un montón de cosas! Yo sigo a lo mío, hablando de mis comidas... En esta zona hay varios restaurantes chinos vegetarianos. Fijaos en sus verduras y en los guisos de tofu y en los platos de caracolas... Sí, amigos: ¡sólo comen hierba! y nada de carne... Este tipo de dieta se llama "tian luo".

Otro día, para echar un vistazo a los restaurantes europeos, fuimos a comer al restaurante 'The Kitchen' de Salvatore Cuomoun. Es un local nuevo muy moderno y con la cocina vista; al entrar recuerda a un japonés, pero no lo es. Sabed que esta franquicia es de un empresario japonés, que empezó en Tokio, y ahora ha abierto al borde del río Huangpu un local, casi debajo de la torre 'Perla de Oriente' (por cierto que se puede subir a ella y ver las impresionantes vistas... Y en su subsuelo está el museo de Shangai, que es muy interesante para conocer la historia de la ciudad y que en 30 minutos se puede visitar. Subir a la torre y visitar el museo es una buena excursión que os llevará una hora y media, os lo recomiendo). Pero dejadme que siga con el restaurante... Los camareros, muy simpáticos. Recuerdo a Luna y Nicola, que me atendieron, por no decir de Kenny y Wataru... El restaurante tiene dos cartas (echad un vistazo en www.yestable.co.jp). Es algo muy típico en Shangai. La del mediodía incluye dos menús: uno, el 'napoli' (de 128 RMB) y otro, el 'salvatore' (de 166RMB). Ambos con café y carta de vinos completa de todo el mundo, incluidos españoles. Al cambio, son 13 euros y 17 para redondear. Como podéis ver por el nombre la carta es típica italiana y no faltaban ni los antipastos ni las pizzas. En resumen, a precios de España, allí tenéis un buen italiano en un lugar idílico con una terraza muy buena... ¡Otra cosa! No dejéis de visitar el baño, seguro que no querréis salir de él... Por cierto, muy cerca está un restaurante español nuevo, pero sin ningún interés especial... A lo mejor tendré que pensar en cogerlo yo.... Jajaja...

¡Ah! Si queréis ver una de las cartas más largas del mundo... Tenéis que ir a comer debajo del hotel Hilton (en el 250 de Huashan Rd.): un elegante restaurante con más de 150 platos y cosa curiosa, salen rapidísimamente... En este viaje no pude ver la cocina, pero la próxima vez quiero entrar para contaros qué se siente. Debe dar un mareo de vértigo verlos trabajar a tanta velocidad y también contar los cocineros... El restaurante tiene buen marisco y buen pescado. Yo comí carpa frita de varias maneras, muy rica. Y después a las 23h30 me llevaron a tomar un típico masaje de Shangai... Como os contaba este es otro lugar que no tenéis que dejar de visitar. Es muy curioso: al entrar sólo ves ejecutivo@s, desconectándose del largo día a un precio muy bueno. Además podéis comer o tomar un café mientras lo imparten. Echad un vistazo a la página: www.macauregency.com y veréis qué cantidad de cosas encontráis.

Como veis, cada día de mi viaje fue una auténtica aventura culinaria. Al día siguiente comí en el restaurante del hotel (marriott.com/property/propertypage/SHAJW). Estuvimos en el California Grill. Yo opté por el menú del día para ver cómo funcionaba y me pareció bueno, pero muy sencillo... La verdad es que esperaba más del sitio. Y el resto de la carta tampoco es para tirar tiros... Por cierto, lo que sí que os recomiendo es que vayáis a tomar un café a su magnifico bar JW´s lounge o al 'Marrito Café', que me gustó mucho por su elegancia y sus vistas. Ya tengo ganas de volver y quitarme la espina comiendo en el Wan Hao que tiene muy buena fama. Esa noche cené con una española, Mari Cruz, y un grupo de embajadores en el restaurante español 'El mesón de carmen' (comida clásica) en la calle Yuan Road Suzhou, New District Suzhou. Su dueño se llama Alberto Zhan y es también exportador de vinos españoles (para quien le interesen los negocios con China, os dejo su e-mail: fzs666@gmail.com). Allí sirven una buena cocina, hecha con ganas. Además es que ¡el mundo es un pañuelo! El jefe de cocina es un amigo cocinero que estaba en el Palace de Madrid hace más de 20 años y nos ¡encontramos en China!

Al día siguiente volví a comer en el CJW Restaurant (www.cjwchina.com) para comparar... Es allí donde tengo previsto hacer mi carta y quería tomar el pulso al local. La verdad es que comimos muy bien y además las vistas son fantásticas, recomendable. Por la noche tuve ocasión de ir a cenar a uno de los locales más famosos de la ciudad que es el 'Three on the boun'. Es un sitio muy bonito y que ha guardado ese estilo Art Déco, con luces muy tenues y al fondo una gran cocina acristalada. El lugar tiene una barra muy bonita que está en el centro del local (echad un vistazo a su web: www.threeonthebund.com, os gustará). Fui a cenar con Tin, mi guía Victoria y el chef de CJW. Los tres tomamos el menú degustación. La comida me gustó, muy clásica francesa y los postres muy buenos. Hay que decir que el cocinero es un famoso cocinero americano, David Laris, que no falla. Os aconsejo que por lo menos vayáis a conocer el lugar.

Otro lugar que no podéis de dejar de visitar es el hotel Grand Hyatt. El hotel empieza en la planta 50 del edificio (su web: http://www.shanghai.grand.hyatt.com/hyatt/hotels/index.jsp ) Entrad y conocerlo. Si podéis, pasad por allí, sentaos en la recepción y mirad hacia arriba: es como estar dentro de una caracola. Y luego subid arriba, a los restaurantes, y asomaros, pero si sufrís de vértigo, mejor no lo hagáis porque no lo podréis soportar. El hotel tiene seis restaurantes de diferentes estilos. Sugiero que os toméis una copa en el piso 87, en el 'Cloud 9' y para comer, ir al 'Club Jim Mao', donde os servirán una cocina de Shangai de alto nivel.

¿Qué más?... Bueno, otro sitio típico y de buen precio, visitado sólo por locales, donde si va un europeo pasa casi desapercibido entre tanto chino, es 'Mega Bite'. Lo probé cuando fui a conocer Carrefour. Allí compras un ticket y lo cambias por comida recién hecha. Está muy bueno y además te integras con la gente local. Te suelen mirar y se ríen... Jajaja... ¡Y tú te ríes con ellos! Os doy las señas: en la 1ª planta de Carrefour, 268 South Shuicheng Rd., Gubei. Y podría hablaros de muchos más sitios... Pero ¡preparaos para la vuelta de mi segundo viaje!

Pero, antes de marcharme, no quiero dejar de daros dos recomendaciones más. Uno es el hotelazo JC Mandarin de Shangai (su web: www.jcmandarin.com), donde os aconsejo que os deis un paseo y subáis a la primera planta para ver las cocinas abiertas de los restaurantes. ¡Es una locura! En este hotel disfruté de una de las mejores cenas del año 2006. Fue en el restaurante 'Jade on 36' bar-restaurante. El lugar es muy europeo y cuenta con un jefe de cocina francés, Paul Paret, y su segundo de a bordo de origen australiano, que hacen una cocina súper divertida, atrevida y muy técnica. Tenéis varios menús degustación para elegir y cada uno diferente. Si vais varios, cada uno puede pedir uno diferente y no ponen pegas, por lo menos en mi caso. Disfrutaréis de muy buenos aperitivos y de la entrada de la comida, con muchos platos con fruta; los postre sin embargo, son todos de verduras... Y sabéis, en el próximo viaje me voy a animar a probar el de zanahoria, a ver si es mejor que el mío... Jajaja... Sí amigos, fue la mejor de las cenas en europeos de Shangai. Y para terminar, recuerdo como otra buena cena la tomada en Bai Cao Chuan Qi, enfrente de JCW en Xintiandi. Es un restaurante de cocina curativa, donde dicen que se equilibra el ying y el yang. Sin duda, es un sitio donde merece la pena comer. Está todo muy bueno: sopa de cerdo con ginseng, ternera salteada al wok con pimientos secos (al principio te asustas porque parece que todo va a picar mucho, pero no es verdad, muchos ni pican!), ajo y cilantro; setas salteadas con soja; cabeza de pescado frita algo picante (es para chupetear); pollo con ajo y soja; empanadas de trigo rellenas de espinacas y frutos secos o rellenas con pasta de soja negra y comino, todo acompañado de té y agua de arroz.

Y antes de despedirme, la gran pregunta seria... ¿Por qué en todos los aeropuertos del mundo se come tan mal en los restaurantes? Y lo digo también por el de Shangai. Lo quise probar, pero nada, no hay forma. Todo lo que se salga de un sandwich de jamón y queso... lo estropean. Pero ocurre igual en todas partes: en Barcelona, en Madrid, ¡hasta en París! Me gustaría que alguien me lo explicara y me dijera por qué son tan caros... Pero me parece que no tiene remedio...

Hasta aquí la crónica de mi primer viaje a Shangai. Espero que os haya gustado y si os animáis a conocer su cultura aprovechad el tiempo al máximo. ¡Pasadlo bien!

(Fotos 2 y 3: www.turismodechina.org/galeria/principal.php)

¿Os ha gustado mi aventura por Shangai?

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Desde luego Shangai tiene algo especial, como Sevilla, pero cuando entra el atardecer y empieza iluminarse... es como que se viste de gala, se pone guapa y parece que cambia; se relaja un poco y es cuando se puede dar un paseo al lado del río, un sitio lleno de gente llegada desde cualquier lugar de China. Allí hay más turistas chinos que extranjeros...  Y es uno de los momentos en que merece la pena ir al Cigar Jazz Café (CJW) en el piso 50 del Bund Center. Desde allí tenéis una vista magnífica de la ciudad...  Apuntad la dirección: 222 Yan An Road East. Allí podéis ir cenar o ir a escuchar un buen concierto de jazz. Cuando yo estuve estaba actuando la famosa cantante Joan Cartwright rodeada de buenos músicos. La directora es de Taiwan y toca el piano. Bueno, ya sé que se me nota que este local es uno de los dos que voy a asesorar, pero creedme que os gustará. También podéis ir allí por la mañana a la hora del almuerzo y disfrutar de la vistas y, a partir de septiembre o de octubre, de mi comida, un toque de mediterránea con asiática. En la cocina estará mi amigo Tim Kai, un gran jefe chino, ya me contaréis si os gusta.

Otra cosa que no tenéis que dejar de hacer es tomar un masaje. Es súper típico. Los hay más o menos de lujo, pero el más caro os puede costar 90 yuanes, al cambio unos 9 euros (estando 45 minutos) y merece la pena. En cada esquina encontraréis un sitio en el que parar y que os den un masaje, ya digo que son muy buenos. Apuntad una dirección: Liu Ping Blindman, Masaje Center, 58 Tai Chang Lu.

Otra cosa: los taxis son muy baratos. El precio mínimo de carrera es de 10 yuanes (1 euro para que os hagáis una idea) y calculad que unos 8 kilómetros salen a 250 yuanes (2,50 euros). Eso sí, tened cuidado y recordad que siempre se sale por la puerta derecha de taxi... Os aseguro que son de los mejores taxis del mundo, o al menos, de los que yo he probado: muy serviciales y limpios. Que no os dé miedo.

También merece la pena que conozcáis el mercado de flores y pájaros, que está en Xizang Manlu. Es un mercadillo muy entrañable. Y a cinco minutos está el Rastro (calle Dongtai III). Está lleno de puestos de lo más variopintos. Allí encontraréis sobre todo cosas antiguas, pero ¡ojo! Que hay muchas falsificaciones... Tenéis que saber lo que compráis. Otro mercado interesante es el de Fuyou que está lleno de tallas, cestos de madera tallada, frascos de rapé y mil cosas más... También el mercado de los sastres o de los tejidos al por mayor es muy curioso (118 Dongjiadu Lu): es el más nuevo de los que he citado hasta ahora. Es inmenso y está lleno de distintos tipos de lino, de algodón, etc... Puedes elegir la tela que más te guste y te hacen un traje allí mismo. En general, todo Shangai es una auténtica tienda. Os aconsejo que vayáis por el barrio francés: es delicioso pasear por él, ¡es como trasladarse en el tiempo y pasar a otra época! (...) Y así podría seguir horas. Y eso que me faltan muchas cosas por conocer. ¡Por eso vuelvo a marcharme dentro de un mes! Seguiré contándoos cosas para terminar de animaros a visitar China, merece la pena.

Cuando uno viaja a este país, tendría que saber que se le da mucha importancia al comer. La comida está ligada a sus creencias y el comer no sólo implica alimentarse, sino que da satisfacciones. Como ya os comenté en el primer capítulo, China es además un país muy rico en diferentes cocinas. Como ejemplo os diré que las más conocidas son la de la región de Cantón, que incluye Hong Kong; la de la región de Shangai (dentro de la ciudad podéis encontrar comida de todos los lugares, con 22 millones de habitantes, ¡imaginaos!); la de Huaiyang, que está en la parte más oriental del país; la de Pequen y la de Shandong, que están en el norte y centro... Y esto es sólo un ejemplo... Fijaos lo rica que es... sólo de pensarlo se me hace la boca agua y me dan más ganas de estar allá de nuevo... ¡Claro que España con lo pequeña que es y su diversidad gastronómica, nada tiene que envidiar a China!

Os cuento. El primer día que llegué a Shangai estuve en un sitio que traducido al español se llama "Cristal de jade", en la segunda planta del Unit 12ª House 6-7 south block, lane 123, Xinye Rd Xintiandi (mira que son complicadas las direcciones en chino... pero espero que si alguna vez os decidís a ir por allí, mis indicaciones os sean de utilidad...). Es un sitio moderno, de colores claros y grandes cristaleras a la calle. Su dueño tendrá unos 50... Este fantástico lugar rompe el tipismo de los clásicos sitios "rococós" a los que estamos acostumbrados los europeos. Allí comí ¡uno de los mejores cochinillos de mi vida! El pato lacado sale cortado compartiendo espacio con el cerdo, el pollo y dos salsas diferentes... ¡Qué textura y qué aroma! Allí fue donde me dio la corazonada que iba a ser un buen viaje y que iba a disfrutar de comer como un loco. Fue mi primera experiencia seria de comer con té y agua de arroz y desde ese día mi cabeza no deja de pensar que es lo correcto... Aunque me gusta más comer con un buen vino... También tomé las pezuñas de pollo en escabeche... muy ricas, pero no aptas para todo el mundo porque su aspecto no se puede disimular...

Sobre el tema del vino, es una cuestión de costumbres. A mí me parece muy justo y lo encuentro súper sano que a los chinos les guste tomar vino cuando salen con amigos en vez de tomar un cubalibre o una cerveza... Está muy bien salir y disfrutar de un buen vino sosegadamente, es otra forma de disfrutar un buen caldo... Y así tantas cosas que hacemos de forma diferente.

Durante mi primer viaje a China, también fue la primera vez que comí tan variada gama de pastas de arroz hechas de mil formas y donde casi sin tiempo de reaccionar, tenía que ir probando todos los diferentes platos que mi amigo me iba pasando... Cuando de repente me llegó una sopa de tallarines y cacahuetes (al estilo Chechuan); también tomé una tarrina de pasta de arroz y un tubérculo de la familia de la coliflor (romanesco si no me equivoco), ¡que tenía jamón! Sabéis, al cabo de unos días, visitando un mercado, descubrí que en esa zona de China también se hace un tipo de jamón serrano, que sólo usan para cocinar... Ahí fui atando cabos... Disfruté también de sus ricas empanadillas al vapor rellenas de gambas; las que son rellenas de carne hay que comerlas despacio porque tienen caldo dentro, con el que hay que tener un cuidado especial para no quemarse los morretes... Ya tengo ganas de volver para comerlas de nuevo... Sabed que los chinos toman generalmente la sopa en medio de la comida. La sopa con pasta de arroz suele ser también su primer desayuno, ya veréis qué bueno. (Continuará...)

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Hoy voy a contaros cómo fue mi primera aventura por el maravilloso país que es China y su apasionante cultura culinaria. ¿Qué por qué China? Empezaré por el principio... Si tengo que ser sincero, todo comenzó con un e-mail de una amiga (María) para presentarme a Eric, un empresario chino que tiene dos restaurantes Café Jazz en Shangai. Eric quería venir a España a conocer a un grupo de cocineros, entre los que estaba yo, a ver cuál de ellos le gustaba más para poner la carta de sus locales en Shangai. ¡Y ahí está la noticia y el porqué de este viaje! El seleccionado fui yo. La verdad es que desde el primer día que nos vimos en Mallorca, ya nos caímos bien. Él vino con su simpática novia Judy, y lo pasamos en grande.

Respecto a mi periplo en China... Voy al grano. El viaje lo hice desde París. Salimos puntuales y eso es importante. Nada que destacar del aéreo francés, excepto que ese aeropuerto, como casi todos, es un buen sitio para observar. Es un lugar donde se cruza gente de todas partes del mundo...gente del país, extranjeros de paso, extranjeros que se quedan, otros que son hijos de emigrantes, ya nacionalizados franceses. Los hay de todos los colores: blancos, negros, "caféaulait" (que, pronunciado, suena muy español: café "olé"), con un toque asiático, árabe, "polaquenses", etc...

Es decir, que hoy en día puedes pensar que estás como en casa en cualquier sitio, o sentirte extranjero hasta en casa, sólo hay que elegir cómo te quieres sentir...yo siempre elijo sentirme (casi) como en casa en el lugar en el que esté en ese momento.

Ya estoy listo para el largo viaje. Sale el avión y me toca un simpático compañero de de nombre Xavier, "petit", francés, simpático y alegre. Cómo se nota que no trabaja en el aeropuerto... Jajaja. De hecho, en este reportaje hay varias fotos sacadas por él. Del viaje en el avión sólo os diré una cosa: no entiendo por qué los de business class tiran más cosas al suelo que los de turista... Habrá que hacer un estudio o ¡a lo mejor ya existe! Habrá que buscarlo...

El vuelo bien, nada que resaltar. La llegada a Pudong, sin problemas. Los trámites de entrada fueron normales, desde luego más normales que los de mi último viaje a Cuba... En el aeropuerto me estaban esperando mi amiga Judy, mi maravillosa traductora Victoria y Juxu, el chofer, que sólo sonreía una vez al día y ni se inmutaba ni le temblaba la mano conduciendo en esta loca ciudad.

Una sugerencia: si alquiláis un coche es con chofer y ¡amigos!, es mucho mejor para moverse por allí. Del aeropuerto a la ciudad se tardan unos 45 minutos dependiendo del tráfico. Si podéis, id en el tren bala, es muy barato y os deja en el centro de la city y, desde luego, es toda una experiencia. Yo no llegué a probarlo, pero el próximo día 2 de julio que vuelvo, les he dicho que quiero ir en el tren, que me vengan a buscar (¡necesito sobre todo a mi traductora!) pero sin coche... ¡Ya os contaré!

Aparte del tren bala, el comer en China sí que es una aventura, no por difícil, sino por la gran variedad de su cocina. China es un país inmenso en el que conviven muchas culturas, pero con diferencias tan marcadas...

Lo primero que ves es que del viejo Shangai cada vez queda menos y que es una ciudad que cambia por momentos. Además, me da la impresión de que allí la gente está alegre, y es agradable. Sin duda, su deporte favorito es hablar por teléfono. Sí, hasta los que van en bici, que son muchos, ¡no lo dejan! Veréis qué bonito y como podéis estar horas mirando el ir y venir de la gente... Tanto caminando, como por la carretera. Y no dejaréis de sonreír porque no entenderéis que no haya miles de accidentes entre coches, bicis y peatones, bueno y motos...

Fijaos que yo soy motero, pero ¡no iría ni loco en moto por Shangai!

La ciudad impresiona de verdad. Y eso que yo entré en ella de la mano de gente de allí. Nada más llegar, me llevaron a mi hotel que estaba muy céntrico, una gozada. Después de una reparadora ducha ya me estaba esperando Eric en el hall del hotel (lo bueno es que uno sale de París y va a favor en el tiempo, o sea, duermes en el avión y llegas de día) y de ahí nos fuimos a comer a la zona Xintiandi, que es el barrio de moda, el escaparate de la vida nocturna de Shangai. Es una zona que no es cara pero donde el nivel es más o menos como el de España. Allí encontraréis un Cigar Jazz Café (www.cjwchina.com), el mejor sitio de jazz de la zona y con una buena terraza. Alrededor hay varios restaurares muy interesantes tanto en la estética como en la comida que preparan. Para mí fue una experiencia increíble y que voy a repetir ya mismo... Jajaja!

Los mercados también son impresionantes. Sobre todo los de pescado. ¡Es para volverse loco! Sólo de la variedad y de todo lo que puede verse en el mercado conocido y desconocido para nosotros... Es curioso el hecho de que hay muchos restaurantes en el mismo mercado, donde te cocinan lo que compras. Para mí fue genial pues desde ese momento pude probar y saber cómo se hacen esos productos tan diferentes, sobre todo uno que tenía una pinta rarísima... que es el de trompa de elefante. ¡Es increíble! Es como para un espeleólogo encontrar un yacimiento... También os recomendaría que fueseis a un hipermercado para aprender lo que consumen los chinos. Seguro que descubriréis muchas cosas nuevas para todos vosotros. Algo que me encantó fue ver todas las verduras y frutas, también la sección de platos preparados y la carnicería. Id a echar un vistazo, repito merece la pena. (Continuará...)

Os daré algún consejo para moveros por Shangai en:

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Seguramente ahora tengamos que andar con más cuidado por el mercado, no lo digo sólo por los que regentan restaurantes, sino por todo "quisqui". Porque ahora llega probablemente el mes más difícil del año, cuando se notan más los gastos que tuvimos en Navidades y cuando parece también que las empresas organizan sus gastos, es decir, recortes en comidas de empresa y ese tipo de cosas que nos ponen los pelos de punta a muchos.

Pese a todo, tranquilidad, miremos también las cosas positivas que casi siempre están a la vuelta de las negativas y démonos un gustazo cocinando. Veréis qué recetas tan apetecibles y sencillas traigo para este fin de semana

Tartar de salmón con nata agria

Ingredientes:

300 gr de salmón fresco

3 pepinillos

1 cucharada de alcaparras

2 cebolletas

una cucharadita de eneldo

200 ml aceite de oliva

Para la salsa:

200 gr de nata

50 gr de huevas de salmón

1 limón

1 lima

cebollino picado

aceite de oliva

sal

Elaboración:

Cortar en pequeños dados el salmón fresco, mezclarlo con el zumo de lima, aceite de oliva y un poco de sal.
Picar las cebolletas, las alcaparras y los pepinillos, seguidamente mezclar todos los ingredientes y añadir el cebollino picado. Mezclar todo con el salmón y rectificar de sal.

Batir la nata hasta que empiece a espesar y ponerla a punto de sal, agregarle unas gotas de zumo de limón y el eneldo. Mezclar este preparado y reservarlo.

Montar la tapa utilizando un molde circular para rellenarlo con el preparado de salmón. Añadir por encima unas huevas de salmón y retirar el molde con cuidado, seguidamente disponer alrededor un cordón con la salsa de nata.

Tortillas de quisquillas

Ingredientes:

200 gr de quisquillas

100 gr de harina de garbanzos

100 gr de harina de trigo

½ cebolla

1 huevo

perejil

sal

2 vasos de agua

Elaboración:

Dar un hervor a las quisquillas y escurrir bien.

Aparte, mezclar las harinas con el agua y cuando estén bien disueltas añadir el huevo y mezclar bien. Después se añaden la cebolla y el perejil bien picados, la sal y los camarones. Remover bien y dejar reposar una hora.

En una sartén, calentar el aceite y con un cucharón (para dar el tamaño deseado de las tortillas) se cogen cucharadas de la mezcla para verter sobre el aceite. Después dar la vuelta para que terminen de hacerse por la otra parte. Sacar y escurrir de aceite antes de servir.

¿Qué os han parecido? Para cualquier duda sobre los ingredientes

o el proceso: koldo@afuegolento.com

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La intervención de uno de los maestros de la cocina vanguardista española, Ferran Adrià no se ha hecho esperar en esta octava cumbre de Madrid Fusión y a mediodía de este martes, 26 de enero, ha hecho un balance del trabajo realizado durante el último año en su restaurante: elBulli 2009. El chef catalán ha vuelto a demostrar el valor de su ingenio culinario y un año más nos ha sorprendido, esta vez, por la noticia que ha comunicado a los asistentes del congreso de que elBulli se cerrará al público los años 2012 y 2013. Ferran Adrià ha matizado que este cierre no significa una retirada sino un "hasta luego", un paréntesis durante el cual continuará trabajando e investigando para avanzar en la línea creativa de su cocina.

En 2012 elBulli cumplirá 50 años desde sus inicios, y Ferran Adrià y su socio Juli Soler harán coincidir este aniversario con el final de un ciclo y el inicio de una nueva etapa, en la que se va a apostar de una manera radical por la creatividad y la búsqueda de nuevos retos y estímulos.

Esto permitirá contar desde ese momento con dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio restaurante elBulli en Cala Montjoi. Durante este tiempo se analizará todo el know-how de elaboraciones, técnicas y estilos de elBulli tras 30 años de trayectoria creativa, trabajo que se verá reflejado en una exhaustiva y pormenorizada enciclopedia.

Con el fin de evitar especulaciones sobre la medida adoptada, Adrià ha insistido en que elBulli volverá a abrir sus puertas, aunque sin concretar qué nuevo formato tendrá, y ha negado la presión de las guías como motivo de la decisión.

Según lo explicado en primera persona, el chef va a reflexionar y reorganizar su templo gastronómico para iniciar una nueva etapa del que se ha considerado durante cinco años consecutivos el mejor restaurante del mundo. Y, mientras aseguraba desconocer el formato que adoptará elBulli, concluía: "Vamos a trabajar todo lo posible para que la cocina española siga arriba", como ha dicho en la multitudinaria rueda de prensa celebrada en la cumbre de Madrid, en la cual ha estado arropado por otros prestigiosos cocineros españoles como Juan María Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca o José Andrés.

En base a este planteamiento, la agenda de elBulli de los próximos años será ésta:

 1) En 2010 abrirá desde el 15 de junio hasta el 20 de diciembre.

2) El calendario de apertura de 2011 será comunicado durante el mes de septiembre de 2010.

3) En 2012 y 2013 elBulli permanecerá cerrado al público.

4) En 2014 elBulli abrirá de nuevo, buscando siempre los límites de lo que es un restaurante como formato, en base a priorizar la investigación por encima de la producción y dejar que cada temporada sea diferente en cuanto a fechas de apertura, número de servicios y clientes, equipo de trabajo, etc.

Foto: elbulli.com

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Como os comentaba el otro día, enero es un mes de gran variedad de pescados, con predominio del lenguado, el besugo, el gallo y el bacalao, una especie que se ha ganado un enorme respeto en nuestro recetario español y también en mi cocina. Hoy os dedico esta receta: Lomo de bacalao con salsa de naranja y tinta de calamar

Ingredientes para 6 personas:

Para la espuma de tinta:

2 cebollas

1 pimientos verdes

300 grs. barra de pan frito

120 grs. de tinta de calamar.

Pochar las cebollas y los pimientos. Agregar el pan frito, la tinta, y cubrir con agua. Cocinar durante media hora a fuego medio. Finalmente triturar con la termomix y pasar por un chino. Cargar ¾ partes de un sifón Isi y agregar una carga.

Para la salsa de naranja:

1 kilo de espinas de pescado

2 cebollas

1/2 puerro

3 zanahorias

2 naranjas

200 grs. de cointreau

300 grs. azúcar

maizena

Hacer un fondo con las espinas, cebollas, puerro, zanahorias, y cointreau. Se cuela y luego se mezcla el caldo en partes iguales con zumo de naranja. Reducir.

Después hacer un caramelo con el azúcar para mezclarlo con el caldo reducido y ligar con la cantidad necesaria de maicena.

Para el salteado de chipirones:

Partes iguales de chipirones y cebolla caramelizada (3 cebollas y 100 gr. de azúcar), para ello se pocha la cebolla y una vez tierna se agrega el azúcar y se trabaja constantemente hasta darle color de caramelo.

Para el lomo de bacalao:

Racionar lomo de bacalao en tacos de 160 gr.

Poner a calentar aceite de oliva y luego introducir en éste los lomos de bacalao. Seguidamente se aparta del fuego y se dejan confitando con su propio calor durante 10 minutos.

Montaje:

Se coloca una base de chipirones salteados con cebolla caramelizada y espuma de tinta de calamar. Esto se salsea con la salsa de naranja alrededor y finalmente se coloca el lomo de bacalao.

¿Cuál es tu especialidad con el bacalao?

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El encuentro 'Vinos de Mujer', organizado por la Asociación de Mujeres Amigas del Vino (AMAVI) en el marco del congreso anual de la International Associated Women in Wine (Federación de Asociaciones de Mujeres del Vino de Alemania, España, Francia, Grecia, Italia, Hungría y Suiza), reunió el jueves 14 de enero a las profesionales más relevantes de estos países en el mundo vinícola.

Un evento que elogia su trabajo, ya que están revolucionando el panorama vinícola y cada una, además, lo está haciendo con personalidad y carácter propios, como demostraron con los distintos vinos que presentaron. Las bodegueras intercambiaron opiniones, ideas y experiencias y es que 'Vinos de mujer' es un encuentro que pretende potenciar los vinos elaborados por ellas y reconocer e impulsar su posicionamiento dentro del mercado internacional.

Por otro lado, el evento fue un escaparate para dar a conocer la labor de cada una ante un auditorio multidisciplinar y especializado en el mundo del vino. Así, durante el acto, las bodegueras dieron a catar sus vinos a los asistentes, que recorrieron el salón de un stand a otro degustando y hablando con las amables bodegueras.

Entre las participantes españolas estuvieron presentes Mª José López de Heredia, de la histórica firma riojana López de Heredia Viña Tondonia con su vino homónimo; Otilia Romero, diseñadora del proyecto Arva Vitis en Vinos de la Tierra de Castilla con Arva Vitis Selección Privada 2005 y Grial de Avalon 2003; Elena Adell, responsable de enología de Bodegas Juan Alcorta que dio a catar el conocido Azpilicueta Reserva 2004 y Campo Viejo, que acaba de celebrar su 50 aniversario y Xandra Falcó, al frente de la firma Pagos de Familia Marqués de Griñón.

Cruzando nuestras fronteras, propuestas como Georg Mosbacher y Lenh Ardi de Alemania, Chateau La Fleur Jonquet de la enóloga francesa Laurence Lataste; el caldo blanco Santorini, de la isla griega del mismo nombre presentado por Mary-Irene D. Triantafillou; Hungría contaba con el mítico Tokay y entre los vinos suizos pudieron catarse las creaciones de Coralina de Wurstemberger o Jean-Paul Berney.

International Associated Women in Wine y AMAVI

Es una asociación no lucrativa fundada en 2002 por iniciativa de AMAVI, cuya sede se encuentra en Madrid y con la participación de seis asociaciones de mujeres del vino de Alemania, España, Francia, Grecia, Hungría y Suiza. Promueve y fomenta la cultura del vino, su consumo inteligente y facilita el intercambio de información e ideas entre las mujeres profesionales del sector.

Por su parte, AMAVI es una sociedad abierta a todas las mujeres que se sienten atraídas por el conocimiento de los vinos así como por su entorno gastronómico y cultural. Presidida por Dña. Sonia Galimberti, su principal cometido es la gestión y el desarrollo de acciones encaminadas a realzar la cultura y el aprecio de esta bebida de calidad. En su programa de actividades se encuentran los Premios Amavi, La Fiesta del Vino y la Moda, cursos de cata, conferencias y diferentes actos culturales y lúdicos.

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Queridos amigos, estrenamos año y desde ahora tenemos que empezar a vigilar nuestras gorduras después de los excesos festivos (el que las tenga, claro), porque el calendario es nuevo y largo, y las celebraciones no se han terminado. El ciclo continúa. Lo digo por el tópico alarmante que tanto estuvieron repitiéndonos en los telediarios del mes pasado para prevenirnos de las bacanales navideñas: "qué bien, qué mal, mantecados y polvorones por Navidad". Seguro que muchos ya habéis aprendido de la experiencia para no cruzar la raya de lo saludablemente permitido en las reuniones familiares, pero os recuerdo que pronto van a llegar otros festejos y ¡no podemos olvidarnos de la figura! Pensad: ¿Cuándo es el patrón de vuestro pueblo? Este mes ya les toca a muchos. Para empezar en enero viene la fiesta de San Sebastián, patrón de Palma de Mallorca, que nos quita el sentido con las tradicionales torradas (barbacoas) de la noche más simpática del año. Y si donde nos situamos es en Donosti, también tendríamos la sensación de que las fiestas no han terminado, allí el buen comer es permanente todo el año pero los encuentros con amigos y el jolgorio nos invitan a comer todavía más. Y... ¡ojo! que este año el carnaval llega antes, Cádiz, Tenerife... Pues lo dicho, cuidado que las fiestas de nuestro país pueden hacer estragos con las dietas.

Enero es un buen mes para muchas especies marinas y de las más empleadas en nuestra cocina las tenemos casi todas. El lenguado, el gallo y el besugo son tres claros ejemplos y, por supuesto, ¡el bacalao!, uno de mis preferidos. Respecto a las carnes ahora vemos cómo la de pavo es más escasa y menos tierna que en diciembre aunque sí la encontramos más barata, afortunadamente, igual que el cordero lechal. Y malas noticias para los amantes de la caza porque su temporada va acercándose al final.

Para lo que no vamos a tener problema es para las verduras y hortalizas que son ricas y abundantes en enero, además de buenas aliadas con los métodos de desintoxicación para el cuerpo después de las fiestas. Probad recetas nuevas con coles, repollos, acelgas, puerros... Aquí va una de mis sugerencias, bien sencillita:

Salteado de espinacas con pasas y piñones. Para cuatro personas: Se limpian cuatro manojos de espinacas frescas, se cortan las hojas en trozos grandes y quitándoles el tallo. Se remojan 100 gramos de pasas durante una hora con agua o brandy. Después se pone una sartén a calentar con un chorrito de aceite para dorar ligeramente las pasas junto con otros 100 gramos de piñones. A continuación, se añaden las espinacas salteando rápidamente, ¡y listo para servir! A mí me suele gustar acompañarlas de con unas tostadas de pan con ajo.

Tiene buena pinta ¿eh?

koldo@afuegolento.com

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El año que hemos cerrado nos confirmó de nuevo que el mejor cocinero del mundo continúa siendo nuestro mágico y apreciado Ferran Adrià, y ya van cinco años, la locomotora de la creación no deja de funcionar y crear, continúa a gran velocidad abriendo nuevos caminos. También se consolidan en este recién terminado 2009, y poniendo vista en el Reino Unido, cabezas de serie como Aduriz y Roca, junto a Adrià y Arzak, los cuales en este país suben puestos en los ranking de las revistas y son el centro de atención. A la puerta de Europa también llamaron este año desde los países nórdicos prestigiosos cocineros con ganas y fuerzas de hacer cosas nuevas, mostrándonos su buen trabajo y dando que hablar.

Pero el 2009 a modo de repaso gastronómico nos dejó más cosas e importantes novedades como la del nacimiento del gastrobar, del que ya les hablé en ediciones anteriores y el cual ya no suena tan raro, es más, ya empiezan a abundar por las principales ciudades bajo la firma de los más grandes de la cocina. Fue el año también de Japón, que llega como siempre con fuerza y en silencio, y que empieza en Europa a dejarnos impactados por su forma de atraer atención porque llega con ellos el futuro cercano de la nueva tendencia japo-mediterránea que tantas alegrías ha dado a cocineros como David Muñoz, en Diverxo, con su primera estrella Michelin. Y de Japón a Perú, que salta a la competición mundial de la gastronomía por hacerse un hueco, presentando bebidas, alimentos y combinaciones con muy buenas críticas dentro del sector español.

2009 fue el año de los congresos y concursos, ferias y gastro-festivales. Se analiza, se reflexiona y se debate todo en gastronomía, resultando en muchos casos -para qué nos vamos a engañar- algo pesado y poco digestivo, por eso de dar vueltas a las cosas. Navegando por Internet también tuvimos un Facebook inundado de los grandes de la cocina, con conexión directa entre los miembros de esta comunidad, donde comunicar y expresar, tener como amigo agregado en Facebook a los chef más reconocidos es ya algo habitual. Los cocineros se sinceran y expresan sentimientos en sus blogs y páginas, Internet rompe barreras.

Y el pasado año también puso la primera piedra del futuro, la Universidad de Ciencias Gastronómicas en el País Vasco, que marcará un antes y un después con cifras escalofriantes como los siete millones de euros con los que cuenta de subvención estatal por dedicar la innovación a la gastronomía en nuestro país.

Con el "light" llevamos muchos años, sobre todo en los yogures, pero el año anterior llegó también hasta los vinos, a él se suma el "todo sano", beber moderadamente, menos sal y campañas de la buena alimentación, todo ello abanderado por la ley antitabaco que pone en pie de guerra al hostelero, y con toda la razón.

Si todo esto nos dejó el 2009, el 2010 se presenta como la búsqueda de las nuevas fórmulas para no dejar morir lentamente el "negocio". Ya empezó y seguirá aterrizando la alta cocina en todos los rincones, ya sean stands, ferias, escenarios, encuentros; pasa a la historia la alta cocina y el cocinero de renombre solo en sus restaurantes, pues los tendremos aún más cerca, hasta en los carteles de los supermercados o en la maratón de Nueva York. Al cocinero le veremos cocinando al ritmo de la música de su acompañante de escena, lo que también conocemos ya como "show cooking", y que se empieza a extender y arranca con fuerza para este año recién empezado, recordemos la muestra de "cocina en vivo" o "show cooking" tan especial que tuvo lugar entre dos grandes genios de la fusión, el chef japo-americano Jeff Ramsey y el músico español Raimundo Amador recientemente.

En 2010 todo apunta a que giramos la nave también hacia lo ecológico y artesano, a las huertas en los establecimientos, y a lo que ya algunos empiezan a denominarlo como "ecochefs", se empieza a trabajar considerablemente con productos exclusivos, pero no de una tienda gourmet, sino todo lo contrario, de un pazo que hace quesos o de una tierra que cultiva tomates, la conservación del entorno y el calentamiento global entrarán de lleno en la gastronomía este año, y se dirige la atención a los chef que se mueven en este terreno, todo más natural y no a los productos transgénicos. Los precios se moderan y bajamos de la nube por mucho lujo y calidad que demos, estemos o no en crisis.

España este año se propone realzar y proteger la tapa como si fuera un monumento nacional, que para nosotros lo es, mientras que EE.UU. pretende hacer un lavado de cara a su hamburguesa ayudado por sus chef más reconocidos, Italia venderá como nunca su auténtica pizza, por ser desde este momento un producto con denominación de origen. Todo apunta que seguiremos arrastrando y tendremos pendiente en este 2010 conseguir una buena alimentación en hospitales y colegios (hagan algo ya, por favor) o seguiremos sin mostrar más atención a la alimentación de los que sufren alergias o enfermedades, y nos quedará mucho trabajo por delante en conseguir la implantación de los buenos hábitos de alimentación. El turismo en nuestro país seguirá creciendo, y la presidencia española de la UE nos dará alegrías, como la de Madrid, que acogerá en primavera el Primer Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía.

Tenemos desde ahora doce meses por delante, aprovéchenlos.

Por: Quique Rodríguez

Fotos: Conchi de Miguel

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 Ésta sería la frase que se dice todos estos días por la calle, se escucha en los lugares más absurdos y generalmente muchos de los que la pronuncian saben que no va a ser un año verdaderamente feliz ni muy nuevo porque, entre otras cosas, estamos aprendiendo a reciclar, a aguantar más tiempo el coche, la lavadora o el ropero, donde pensamos: "¡Va!, esto no me queda tan mal, y si lo combino con esto otro mejor". También esto pasa con la cocina. Abrimos el frigorífico y utilizamos esa lata que teníamos al fondo y rebuscamos más en las despensas. Muchas están más vacías porque intentamos tener menos stock, tanto en las casas como en los restaurantes. Ya os lo decía... Volvemos a la cocina del mercado.

A lo mejor a veces me adelanto a las cosas, sucederá que soy operativo... Y de hecho ¡lo era! por eso me pegaban tanto los curas y en algún momento ciertos periodistas gastronómicos. Las primeras veces me dolían -luego te vas haciendo a ello- cuando muchos me criticaban por hacer una web en Internet. Recuerdo cómo por escribir de gastronomía decían que no prestabas atención a tu negocio, en cambio si ibas a jugar al golf o te ibas a algún club de alterne con alguno de ellos no pasaría nada jojo... Pese a todo, me adelanté y también lo hice en decir que venía una crisis, y en decir que un restaurante si no era un gran restaurante con una empresa detrás importante económicamente era muy difícil que mantuviera 2 o 3 estrellas, que había que mirar a Francia y empezar a poner bistrots, restaurantes más sencillos dentro de otro. Y por eso otra vez me criticaron, pero bueno, el tiempo te da la razón.

El año 2009 que hemos vivido ha sido muy especial, sobre todo para mí, que me lo he tomado "medio sabático" en cuanto al restaurante y que ahora he vuelto a abrir llamándolo Aquiara. Es un bar de tapas con la parte de arriba destinada a pequeños banquetes y con el que no queremos estar en ninguna guía de las de puntuación, estrellas, gasolineras, ruedas de camión o pepinillos en vinagre. Este año pasado no he ido a ningún congreso de los famosos, llámese X, ni tampoco voy a ir a terminar el ciclo en Madridxxxx de este mes. Me hacía falta descansar. Y digo descansar de ciertos personajes del mundo gastronómico, escritores y a la vez organizadores de congresos. Eso no significa que afuegolento.com no haya estado, siempre estará donde haya gastronomía.

Y este año que entra va a ser otro año muy difícil para la gastronomía y para los trabajadores de este gremio, con lo que me refiero a todos: dueños trabajadores, y trabajadores empleados. El otro día me di cuenta de que este país ha estado muy enfermo y que esto que nos está pasando nos lo merecíamos todos porque no es de hombres salirse del grupo para aparentar que no sufres lo que los demás. A veces te llega un currículo, y ves gente que está desesperada, pero al final pienso esto: "Qué infeliz se siente cuando no tiene trabajo, joder, y qué infeliz está cuando lo encuentra". ¿Os habéis fijado? ¡Qué triste! ¿no?

Hay que mirar, como dije hace tiempo, a países como Argentina, Chile, Uruguay, Brasil, etc., donde también llevan la sangre española, sí, esa sangre que nos gusta a veces rechazar, pero recordad que esa sangre española y un día fue a América estaba en los que colonizaron: había andaluces, vascones, aragoneses del Reino de Aragón, en el que, por cierto, entraba Cataluña, etc. De aquellos países que solemos decir ¡cuánto chorizo hay! (y no lo digo por los productos de Guijuelo, de la Rioja, que se colgaban en las fresqueras y buhardillas) lo digo por todos esos que robaban todo lo que podían. Hoy sí que podemos decir que volvemos atrás. Todos sabemos que en una época del medievo en España se robaba por todos los sitios, igual que por aquellas tierras en las que ha quedado como cultura. Pero..., qué susto, de repente nos hemos dado cuenta que en este país somos igual, que somos el espejo donde mirábamos y no nos veíamos, y ahora resulta que se ha limpiado y nos vemos.

Feliz 2010 jajaja

P.D. Como siempre, admito opiniones y discrepancias

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