Ser admitido en el círculo de la Cofradía del Espárrago resulta cosa asequible: basta con ser alegre, adorador de la cosa, galante caballero o admiradora del sexo opuesto. Así reza la primera regla de esa alianza, cuya sede gala, abierta desde 1985, resume lel sibaritismo que sienten para esa fina Liliácea, fórofos, productores y restauradores de Village-Neuf, pueblo de una región francesa de gran tradición gastronómica y patentados “bons vivants”: Alsacia.

André Icard y André Paul Weber consiguieron reunir, en 111 sabrosas páginas y fabulosas fotografías, una serie de inéditas recetas estupendas glorificando esa magnífica creación natural, originaria de las zonas temperadas de Eurasia. Apreciada desde la Antigüedad, olvidada después, resucitada durante el Renacimiento, el espárrago se afianzó como exclusivo manjar excelso de la categoría social más pudiente:  la aristocracia.

Así, fue real predilecta de Luis XIV, quien exigía su refinada presencia en cualquier época, mesa y lugar que su regia gana frecuentaba.  Por tanto De la Quintinie, sufrido jardinero-agrónomo real, elaboró sofisticadas técnicas de su cultivo en el fashion huerto versallesco.

Hoy, por fin democratizada, plaga el mundo mundial de su delicadeza tricolor (blanca, verde y morada) declinada en doce especies europeas, de las cuales cuatro crecen en dulce Francia: son las asparagus oficinales, acutifilius, scaber y tenuifolius.

A principio de 1805, su cultivo consagrará la ciudad de Argenteuil (Île-de-France) y actualmente es perejil de todas las salsas.

Soñar y salivar sobre esas bellísimas ilustraciones, mientras elaboramos una salsita dietética y deliciosa: basta mezclar un yogur desnatado con una pizca de mostaza, ½ zumo de limón o naranja y hierbas machacadas de su elección. Presentar con espárragos regordetes, hervidos o a la plancha.

Algo más sofisticado resultará ese velouté, que se confecciona reservando las yemas de 10 espárragos verdes durante 10’. Reservar. Pelar y hervir el resto, verbigracia ½ kilo en 400cl. de nata, salar, añadir 5 gr. de pimienta de Ezpeleta, una pizca de vinagre balsámico y dejar cocer unos 15’. Mixar y pasar al chino.

Presentar tibio, con tiritas de salmón ahumado y repartir las yemitas cortadas transversalmente en cada plato. Afrutados vinos blancos alsacianos bienvenidos.

“Les recettes de la Confrérie de l’Asperge», 111 pp. Ediciones Ronald Hirlé (1 avril 2006), Francés, ISBN-10: 2914729480 - ISBN-13: 978-2914729482. http://www.confrerie-asperge.com/fr/index.php