Roquefort-sur-Soulzon es un pueblo diminuto de casi setecientas almas, ubicado en el Macizo Central francés y cuna del famosísimo queso homónimo.

En su geografía accidentada, grandes movidas geológicas hundieron parte de la meseta de Cambalou, formando una red cavernosa dotada de continúa ventilación natural, humedad y temperatura invariables. Ideal para que prolifere el Penicillium roqueforti, microorganismo que fermentó un queso cabruno olvidado por un pastor dentro de esa montaña, refugio de sus rebaños.

Tiempo después, volviendo a su improvisada despensa, el hombre encontró el alimento manchado de venitas azul, sabor cambiado y sorprendentemente delicioso. Así nació entre entrañas terráqueas, un tesoro nacional enseguida rebuscado y copiado.

La hazaña hizo historia, brotando la primera apelación de origen con más patina, protección real sellada por un entusiasmado Carlos VI en el siglo XV.  La medida brindó a su aldea natal el privilegio de su fabricación, enseguida proliferando infames sucedáneos.  El Parlamento de Tolosa intentó castigar sin demasiado éxito a los osados imitadores, hasta que en 1925, Francia harta de tanta impostura e infinitos pleitos, legisle definitivamente su reglamentación.

Empero, allá por el siglo XII DJC, la cosa ya animaba bastante personal y manteles romanos, para glorificar sus excelencias con testimonios escritos. Al hilo de los siglos, impulsado y acuñado por su fan Diderot ”queso de los reyes y rey de los quesos” consiguió ilustrarse y turisteando por 70 países, confirmó su AOC, estatus acelerando una merecida fama planetaria. Para tal honor, su elaboración implica estrictos controles bacteriológicos de su exclusiva leche de cabra, inyección del hongo brindándole su sabor único y profusa salazón con sal marino. El resultado surte ese queso de carácter y calidad, cuya perfección extrema incluso le propinó el label A.B. (Agricultura Biológica).

Un ejemplar comme il faut nunca ostentará menos de tres meses de edad, durante los cuales, “olvidado” entre cuevas patrias, será naturalmente afinado por un viento húmedo penetrando entre “fleurines” o hendiduras milenarias rupestres.

Poca cantidad basta para aprovechar su imponente potencial energético (¡52% de materia grasa!!) y paladear su sabor inimitable.  Así y siempre con moderación, podrá nutrir el músculo de sus proteínas y sumergir el esqueleto en un impresionante baño de calcio (200mg por 30g).

El sublime Roquefort detesta salir del armario y enfadado por bruscos cambios de temperatura, se vengará despiadadamente alterando en el acto sabor, color y textura.

Al contrario, su majestad exige un tacto exquisito derivando de su antañera condición real, como mantenerlo en su embalaje original y sacarlo de su fresco escondite sólo media hora antes de su consumición.  Entonces y solamente entonces, será todo aroma, delicadeza y regia untuosidad.

Sauternes, Jurançon, Oporto y todos los blancos licorosos son sus compañeros báquicos predilectos. Unido a legumbres crudas, nueces, apio, tomates y pescados blancos es delicioso, mezclado con nata espesa compone salsas maravillosas y entre tortillas, suflés, pasta de hojaldre y patatas insufle aires renovados de excelsa sofisticación.

Con esas últimas ilustraremos nuestro Blogapetito, ideal para bajas temperaturas. Invitar cuatro barbas al ágape, mientras precalienta su horno a 200º. Lavar, pelar, secar y laminar finamente 1 kilo de patatas.

Aparte, rebozar 1 cebolla laminada en mantequilla, con ajo y tomillo. Mixar 3 yemas de huevo con ½ pote de nata espesa y 100gr. de Roquefort.

Añadir las patatas laminadas, salpimentar, mezclar a fondo y disponer en el plato para hornear. Proteger con un papel de aluminio la superficie, cocer a 180º entre 60-70’ , retirar la protección y terminar cuando se alcanza el deseado punto doradito gratinado.  Es la bomba y vive la France.