Guardianas de su fabricación tradicional fueron las hermanas Dibar, apodadas “Biscotx” en Cambo, cuna del manjar dieciochesco, originalmente relleno de ldiminutas cerezas negras de Itxassou o de dorada crema pastelera a finales del XIX. La sabrosura, para sus fórofos regocijantes, bien mereció de una casa-museo en la verde Sara, perteneciente a los “pueblos más bonitos de Francia”.

La simpática iniciativa nació en 1998 de Bixente Marixuchar, apasionado del tema y arquitectura. Con esposa y bártulos, nuestro jefe sustituyó los rascacielos neoyorquinos de cocina internacional por los verdes valles tranquillos del Ipar Euskal Herria y hasta hoy.

Ahí, con piedras del macizo de la Runa, plasmó su pasión de gâteau basque sobre el “Ama Lur” (”Tierra Madre”) en forma de “casa-bloque” de ensueño, donde a pie de lorio (porche) acoge al visitante hasta su taller del gusto, sala común de cálidos materiales, dotada de una enorme mesa central ante la chimenea llameante.

Rodeados de apetitosos efluvios a mantequilla y afrutadas mermeladas, se realiza en vivo, directo y reconstituida sukalde (cocina decimonovena) el maravilloso postre, antaño rebosante de harina de maíz, manteca y miel, hoy de harina de trigo, mantequilla y azúcar cristalizado, treta evitando la sequedad de la delicada pâte sablée. Su equilibrada receta, rescatada del grimorio familiar, mucho tiempo secreta y reflejo de esos misteriosos parajes, transporta pupillas y papillas al centro de un viaje gourmand, del cual cada etapa y anécdota del mullido gâteau basque se divulgan en un convival diálogo donde el perfeccionismo afloja instantáneamente.

El crujiente resultado se degustará tibio en ese espacio cálido adornado de panzudos bocales repletos de multicolor fruta almibarada. Del suelo a las paredes, corre una estupenda colección de herramienta antigua saludando arte reposteril y confección del áureo postre legendario, quien, relleno de mermelada, se decorará de una laobourou (cruz vasca) y de crema, con estrías hechas al tenedor.

Para los empedernidos golosos impacientes, una diminuta boutique lindando el museo propone delicias artesanales del terruño y montañitas de frescos pasteles vascos, ajenos a los hormigonados ersatz asépticos de deprimente fastfood contemporánea. Marichular, dinámico protector de ese delicado patrimonio rural, es en su categoría, genio, mago y artífice de maña magistral. Fascinante resulta ver nacer de sus manos y malabarismos esa aromática delicia. Y basta hincarle el diente para experimentar la exacta perfección gustativa soñada, por poquísimos alcanzada y por él, fácilmente lograda.

Buen plan familiar para un fin de semana, sin hablar del fascinante entorno mágico. Verificar en tres clic que llegar, realizar y aprovechar el untuoso pastel vasco no está, como parece, tan reñido con la agenda:

http://www.legateaubasque.com/recettegb/index.html http://www.routegourmandebasque.com/Pointeur_Gateau_SP.htm

http://www.routegourmandebasque.com/Visites_SP.htm

Roquefort-sur-Soulzon es un pueblo diminuto de casi setecientas almas, ubicado en el Macizo Central francés y cuna del famosísimo queso homónimo.

En su geografía accidentada, grandes movidas geológicas hundieron parte de la meseta de Cambalou, formando una red cavernosa dotada de continúa ventilación natural, humedad y temperatura invariables. Ideal para que prolifere el Penicillium roqueforti, microorganismo que fermentó un queso cabruno olvidado por un pastor dentro de esa montaña, refugio de sus rebaños.

Tiempo después, volviendo a su improvisada despensa, el hombre encontró el alimento manchado de venitas azul, sabor cambiado y sorprendentemente delicioso. Así nació entre entrañas terráqueas, un tesoro nacional enseguida rebuscado y copiado.

La hazaña hizo historia, brotando la primera apelación de origen con más patina, protección real sellada por un entusiasmado Carlos VI en el siglo XV.  La medida brindó a su aldea natal el privilegio de su fabricación, enseguida proliferando infames sucedáneos.  El Parlamento de Tolosa intentó castigar sin demasiado éxito a los osados imitadores, hasta que en 1925, Francia harta de tanta impostura e infinitos pleitos, legisle definitivamente su reglamentación.

Empero, allá por el siglo XII DJC, la cosa ya animaba bastante personal y manteles romanos, para glorificar sus excelencias con testimonios escritos. Al hilo de los siglos, impulsado y acuñado por su fan Diderot ”queso de los reyes y rey de los quesos” consiguió ilustrarse y turisteando por 70 países, confirmó su AOC, estatus acelerando una merecida fama planetaria. Para tal honor, su elaboración implica estrictos controles bacteriológicos de su exclusiva leche de cabra, inyección del hongo brindándole su sabor único y profusa salazón con sal marino. El resultado surte ese queso de carácter y calidad, cuya perfección extrema incluso le propinó el label A.B. (Agricultura Biológica).

Un ejemplar comme il faut nunca ostentará menos de tres meses de edad, durante los cuales, “olvidado” entre cuevas patrias, será naturalmente afinado por un viento húmedo penetrando entre “fleurines” o hendiduras milenarias rupestres.

Poca cantidad basta para aprovechar su imponente potencial energético (¡52% de materia grasa!!) y paladear su sabor inimitable.  Así y siempre con moderación, podrá nutrir el músculo de sus proteínas y sumergir el esqueleto en un impresionante baño de calcio (200mg por 30g).

El sublime Roquefort detesta salir del armario y enfadado por bruscos cambios de temperatura, se vengará despiadadamente alterando en el acto sabor, color y textura.

Al contrario, su majestad exige un tacto exquisito derivando de su antañera condición real, como mantenerlo en su embalaje original y sacarlo de su fresco escondite sólo media hora antes de su consumición.  Entonces y solamente entonces, será todo aroma, delicadeza y regia untuosidad.

Sauternes, Jurançon, Oporto y todos los blancos licorosos son sus compañeros báquicos predilectos. Unido a legumbres crudas, nueces, apio, tomates y pescados blancos es delicioso, mezclado con nata espesa compone salsas maravillosas y entre tortillas, suflés, pasta de hojaldre y patatas insufle aires renovados de excelsa sofisticación.

Con esas últimas ilustraremos nuestro Blogapetito, ideal para bajas temperaturas. Invitar cuatro barbas al ágape, mientras precalienta su horno a 200º. Lavar, pelar, secar y laminar finamente 1 kilo de patatas.

Aparte, rebozar 1 cebolla laminada en mantequilla, con ajo y tomillo. Mixar 3 yemas de huevo con ½ pote de nata espesa y 100gr. de Roquefort.

Añadir las patatas laminadas, salpimentar, mezclar a fondo y disponer en el plato para hornear. Proteger con un papel de aluminio la superficie, cocer a 180º entre 60-70’ , retirar la protección y terminar cuando se alcanza el deseado punto doradito gratinado.  Es la bomba y vive la France.

Al albur de los caminos campestres, crece esa delicadeza color de cielo tan sumamente reverenciada por los Druidas, que hasta respectaban un estricto ayuno antes de recogerla con una podadera de oro.

Su extracto, riquísimo en azúcares, actúa como hidratante del cutis, mientras sus flores, en decocciones, estimulan los jugos gástricos y por tanto, abren los apetitos.

De hecho, la farmacopea romana la utilizaba por sus virtudes hepático-estomacales y Plinio el Viejo le prestó mil virtudes a esa bella planta originaria de Europa.

Dicen que en brujería, ayuda a volverse invisible, resultando predilecta de esas damas con escoba que surcan las nubes, acompañadas de gatos negros y demás espíritus burlones.

Su raíz latina Cichorium derivaría del vocablo griego kikkorion, el mismo préstamo de un jeroglífico egipcio.

La planta debe su boga al blocus continental de Bonaparte, allá por 1806, cuando el flamante emperador galo, en su intento de arruinar la pérfida Albión, impidió el acceso de los puertos continentales a los barcos británicos, quienes justamente, proveían café al Viejo Continente.

Dada la dureza de esa medida, rápidamente lo sustituyó y se popularizó entre golosos, ávidos de su pronunciado tostado sabor a caramelo y desconocida suavidad. En ensalada, sus invernales brotes tiernos hacen maravillas y resultan muy diuréticos.

En repostería, funciona maravillosamente en mus deliciosa, montando a punto de nieve cuatro claras de huevo e incorporando una mezcla de 100 gr. de chocolate blanco fundido con 1 potito de nata espesa, 2 cucharitas de achicoria soluble mezclada en poquita agua. Servir fresco con bizcochos cuillère et un buen bol de leche aromatizado, como no, de achicoría.

La planta tiene "su casa", con sus historias, afichas, anécdotas y salón de degustación. Está en Francia, donde tanto la aprecian y cocinan.  En un clic alcanzarla:  http://www.lamaisondelachicoree.org/qmots.html

Con 15Kcal. por 100 gramos, el tomate es una indudable aliada salutífera, aparte de surtir las preciosas vitaminas A, E, potasio a granel y mogollón de licopeno, responsable de su hermoso color y protector contra ciertos cánceres, en particular del pulmón.

Por tanto lo tienen fichado y cocido en aceite como legumbre-estrella los fumadores empedernidos, modalidad que les permite aprovechar al máximo esa virtud.

Hoy cocinaremos ese simpático Tatín, placer redondo válido todo el año, al sol de la chimenea con amigos o del verano como aperitivo.

Precalentar su horno a 200º. En una sartén, depositar lado carne unos seis tomates maduros, lavados, vaciados, despepitados y cortados en 4 con 2 cucharas de aceite de oliva. Cocer a fuego suavemente unos 10’, salpimentar y reservar.

En un molde para tarta, hacer un caramelo con 50 gr. de mantequilla salada y lo mismo en azúcar, sin dejar colorear demasiado.

Entibiar, depositar los tomates ya fundidos lado piel con precaución, añadir unas hierbas aromáticas de su elección y deslizar en la superficie una fina capa de masa brisée descongelada.

Cocer a horno moderado (180-200), dejar entibiar unos minutos y manos protegidas por unos guantes, darle la vuelta. Esparcir un poquito de flor de sal en su superficie y degustar tibio.

Ensaladas variadas, cubitos de queso de cabra y rosado afrutado son los mejores compañeros de esa simpática entrada refinada.

Al mamporrero marinero le falta poco para ser octogenario (nació el 17 de enero de 1929 del imaginativo Elzie Crisler Segar, que por su apellido siempre firmaba con un... cigarro). Popeye, él, debe su nombre a un ojo derecho brillando por su ausencia (nunca se supo como ocurrió).

De ahí el moto de “ojo estallado” (pop eye en inglés) y su fuerza descomunal a la ingesta masiva de la hiper ligera espinaca (20 Kcal por cien gramos), rebosante de calcio, magnesio y sobre todo, potasio (530mg/100gr.) También ostenta hierro, no tanto como se le supone, aunque ahí está el truco, consumida con carne, la verdurita entonces eleva  dicho aporte de 5 a 15%. Con esos mimbres, ahora sabéis su modo de empleo para aprovecharla al máximo.

El antepasado griego de Popeye, de nombre Hércules, apestaba a ajo para ahuyentar al abuelo de Brutus, futuro  enemigo íntimo de nuestro héroe. Aterrizando en un campo de espinacas, el anciano descubrió su efecto mágico que transmitió a la parentela hasta llegar al famoso marinero.

En todos casos, la Antigüedad ya conocía esa modesta amarántacea bajo el nombre de “escoba estomacal”, que ya es un grado y resume la veneración que desde su cuna persa  se le profesaba.

Una de las recetas más simples y apetitosas se hace lavando y secando sus hojas crudas, disponiéndolas en una fuente, salpicándolas de láminas de parmeggiano reggiano, uvas pasas sin pepitas, piñones, daditos de pavo y lonchitas de manzanas caramelizadas. Salpimentar con prudencia y servir con una vinagreta de alto sabor a mostaza por ejemplo.

Otra opción calentita y ultra rápida consiste en esparcir dos paquetes de espinacas congeladas en una fuente para horno, depositar encima unas lonchas de jamón de York ahumado de unos dos centímetros, verter bechamel aderezada de nuez moscada y nata un poco espesa. Cocer hasta obtener un bello dorado y devorar hasta extenuación.

En otra versión se depositan sobre las legumbres un puré de patatas enriquecido de nata y queso, salpimentar y cocer unos 20’. En tortillas, la espinaca resulta estupenda. Basta con descongelarla, mezclarla con unas cucharitas de bechamel, enrollarla en tortillitas recién hechas que se colocan en un molde rectangular y cubrirles con queso emental.

Salpimentar, añadir nuez moscada rallada, una pizca de mantequilla, sal Maldón, hornear hasta que se derrite el queso y servir muy calentito con una bella ensalada mixta. Éxito asegurado. ¡Comed mucha legumbre!

Los llamados "chaussons aux pommes" (calcetines de manzanas) evocan, tanto con su nombre como al paladearles, un candor que retrotrae a la niñez.

Confeccionarles supone aromatizar la atmósfera de dulzura, feliz mezcla de canela, mantequilla y frutas mágicas del un vergel antaño llamado paraíso.

En 15' les conseguirán, empezando por descongelar 500 gr. de masa hojaldrada, sacar la placa de su horno y precalentarle a 200º.

Preparar la compota, pelando, vaciando e hirviendo 10 manzanas reinetas maduras, con poquita agua, 1 cáscara de naranja, otra de limón, 1/2 cuchara de canela en polvo.

Reducir a fuego suave y a mitad de la cocción, añadir 100 gr. de azúcar blanco, 1 paquete de azúcar avainilado. Dejar caramelizar ligeramente, para potenciar el sabor y reservar.

Dividir la masa hojaldrada descongelada en varias partes, darles forma de corazón. Depositar cada mitad de corazones en la placa enmantequillada, colocar en medio un poco de la compota, cubrir con la otra mitad de la masa, pegar las extremidades con un poco de agua, dorar la superficie al pincel con una yema de huevo batida y cocer unos 35-40' a 180º. Un bol de chocolate a la española, bien espeso, coronado de nata montada y salpicado de canela acompañara deliciosamente esas pequeñas maravillas.

Cuenta el cotilleo urbano que en 1970 y esa cuarta ciudad californiana estadounidense, la de los Levi’s, beatniks hoy cenizos y frenético gold rush, el dueño de un bar penetrando matutinamente en su establecimiento, descubrió estupefacto a su empleado completamente borracho y roncando tras la barra. Indignado y sacudiendo al sujeto, le pidió explicaciones.

El imaginativo barman, para salvar el puesto, recurrió al mote de su ciudad, la que “knows how” y soltando un farol, contestó sin reírse que “...estaba esperando los colores del alba ... para inmortalizarles en un cóctel que le haría famoso".

Lo demostró en un santiamén, realizando un mix de cromática flashy internacionalmente conocido, faltaría menos, como “San Francisco”.

El combinado se gesta en el shaker refrescado, mixando 1/2 cl. de jarabe de granadina, 15 de zumo de naranja natural, 5 de vodka de calidad y 3 de jugo de plátano.

Verter en un vaso “tumbler” (tubo, unos 25cl.), cuyo espacio, en parte rellenado de hielo, permite refrescar integralmente los long drinks, caso que nos ocupa. Tocar de una cereza confitada y degustar con los preceptivos aperitivos, para evitar el inevitable subidón.

Otra variante para tastemakers enrollados es la Tequila Sunrise, donde la vodka está sustituida por ese licor mexicano.

Para adquirir la apelación de origen controlada de tequila, el brebaje debe ostentar 51% de agave azúl, suculenta creciendo en la región sinónima del Estado de Jalisco.

Bebida nacional del país de las rancheras, el manjar se obtiene mezclando el mosto fermentado de la piña de la planta con jarabe de maíz o caña de azúcar. Elaborado con jarabe de agave sabiendo a caramelo, pasa a llamarse mixto y es delicioso.

¡Love is in the air!  Faltan dos días para que el santo decapitado más voluptuoso de la efeméride cristiana ataque de nuevo con su virus amoroso.  Para celebrar el Valentine’s Day en condiciones, a sus delantales y shakers refrescados (hielo a mitad, sacudir, echar y rellenar con hielo).

Tú y Yo se hace vertiendo directamente en una flauta 2 cl. de zumo de maracuja, lo mismo licor de fresa o frambuesa, completar con cava y decorar con frutas rojas de su elección.

Otra opción es ese delicioso Amor sangriento, mezclando directamente en el vaso 2 zumos de naranjas sanguíneas con 1 cl. de licor de cerezas y de vainilla, completar con cava fresquísimo.

¿Ganas de Amour fou? ¡Consígalo sacudiendo en el shaker 5 cl. de Grand Marnier cordón rouge con 2 cl. de coñac, 2 cucharadas de cacao en polvo, 1 pizca de canela y 2cl. de nata espesa! Lo dicen afrodisíaco...

¿Antojos de Bacci Tropicales?  A su alcance por un (vaso) tubo, mezclando 1 vaso de zumo de piña, 1 cl. de curasao blanco, lo mismo en leche de coco, Bailey's y  lo que os antoja de hielo picado.   Auténtica bomba de dulzura y fuerza solapadas.  Acompañar siempre sus libaciones con tapitas, pastas y tartaletas. La idea es caer pasito a pasito en los brazos de Cupido y no brutalmente en los del soporífico Morfeo, lo que sería completamente contraproducente.... 

Si eres de los recalcitrantes que el santo almibarado y su escolta consumista llenan de sarpullido, consideras la cosa una petardada mercantil, te niegas a rascarte el bolsillo comprando horteradas rosificadas, el tema te recuerda tu desierto afectivo, ves inmoral esa monumental compra-venta sentimental,  entonces organize ya una alternativa festiva con una pareja anti Valentín, con bromas, risas espesas y guasa al respeto. 

Desmonte y mófate del mito, pon tus neuronas en marcha y te lo pasarás genial.  Lo todo, mediante invitaciones formales por favor:  te esperan en la red tarjetas virtuales en pro y contra, os brindo algunos enlaces para poneros ya manos a la obra.  En ambos casos, no espere esa celebración para declarar su amor.  ¡Feliz Valentine, suerte y buen rollo para todos!

En pro:  http://www.tarjetasnico.com/mx_es/sv/ - http://www.tarjetasvirtuales.com/xx_xx/rs/

En contra:  Be my anti Valentine http://www.pixelydixel.com/2005/02/postales-anti-san-valentin.html  regalos amargos, consejos sarcásticos y tarjetas virtuales anti http://www.terra.com.mx/articulo.aspx?articuloid=128956

Muchos creen que el uso de la mantequilla va parejo con nuestra memoria láctea.

En realidad su reino arranca en el siglo XVI, cuando por fin dejan de considerarla alimento de pobres.   Despojada de semejante vulgar condición social, cucharita a cucharita sustituyó progresivamente a aceite, manteca y tocino, infiltrando su desconocida suavidad entre áureos platos aristocráticos y recetarios postineros.

La cosa revolucionó usos, gentes y fogones, surgiendo así nuevos sabores por los modernos llamada nouvelle cuisine.  El fenómeno implicó severos daños colaterales y así pasó a mejor vida, la pesada cocina medieval tan sumamente especiada.

Es sensacional, la mantequilla y todavía más en su versión salada, so fashion entre cocineros enrollados. Del resultado surgen creaciones de dinámico puntito inesperado, despertando sabores tradicionales como chocolate, arroces, azúcar, legumbres de por sí dulces (patatas, guisantes, zanahorias, nabo), cualquier crepe sosita o fiambre aburrido.

Capítulo salud, ese alimento declinado en dos variedades (medio salada y salada) resulta el más rico (después del hígado de ternera),  en vitaminas A, D y E, precioso antioxidante. Consumirla es adoptarla, aunque prudentemente, puesto que la acusan de todos los males, en particular, engordar a colesterol malo, michelines y body en general.

Cruda, resulta de lo más sana. ¿Que serían de tanta bollería fina y demás croissants sin ella?  Ceros patateros, desde luego, huérfanos de fineza, aroma, sabor y color.

Para muestra, su asociación con un caramelo casero y plátanos, fácil suculencia a probar con urgencia.  Contar 2 frutas por barba, pelarlas, laminarlas, dorarlas a fuego moderado en una sartén con 1 cuchara de mantequilla salada y azúcar avainillado. Flambear con 1/2 vaso de ron oscuro, distribuir en unas tibias copas transparentes en un apartar en un punto calentito de su cocina.

En una cacerola de fondo espeso, fundir con prudencia y sin colorear, 150 gr. de azúcar blanco en polvo SIN AGUA. Retirar del calor, añadir 50 gr. de mantequilla salada, 20 cl. de nata líquida, homogeneizar, rociar sobre los plátanos.

Delicioso, ese postrecito. Y escoltado de dulce de leche, helados variados, tejas almendradas, rociado de aterciopelado chocolate fundido y salpicado de Chantilly, que os voy a contar, es una pasada.

“Sólo surge una vez por siglo, un rostro así"  (Maurice Stiller, pigmalión de GG)

Hasta un final que deseó solitario, fueron los paparrazzi sombra de la sombra de esa  mujer enigmática, cuya lívida perfección andrógena imantó veinte años la pantalla de nuestros sueños y carismático misterio sigue fascinando.

Greta la silente echó unas risas artificiales electrizando al personal en su penúltima pelí, “Ninotchka” y fracasó con la siguiente, “la Mujer de las dos caras”. Horrorizada por su reflejo ya invadido de finas arrugas agrietando su increíble belleza, se esfumó del guión en 1941 y piso neoyorquino de la Fifth Avenue.

Ni siquiera el tío Óscar, mudado a estatuilla honorífica, consiguió en 1954 devolver la inconsolable Divina ante los de carne mortal, galardón rechazado mediante su nuevo lema vital, “no quiero verle la cara a nadie”.

Desolada, la ya ex-dama de las cámaras decidió reintegrar el socorrido anonimato de Greta Lovisa Gustafsson y con esos mimbres, empezar un destino errático.  Así vagó de puertos en aeropuertos, aburrida entre yates de Cécile de Rothschild o de Onassis, sin rumbo al sol de la Riviera italiana o meditando con paso cansado, envuelta de soledad, abrigo deforme y gafas enormes en Central Park, cerca de su madriguera-refugio y lejos de los espejos crueles.  Como resultado, concitó más atención, especialmente la del paparazzo-fotógrafo Ted Leyson, que durante once años, seguirá implacable todos sus pasos.  Resignada, la diva terminó aceptando su invisible acoso, día tras día reflejado en los robados suyos apareciendo en la prensa.

Todos los caminos llevando a Roma, en la Ciudad Eterna se enamoró de la sofisticación gay del fotógrafo mundano Cecil Beaton, quien, cinco años después de la famosa espantá, por fin plasmó para mitómanos expectantes, sus renovadas facciones bisexuales ya patinadas por el Tiempo.

La extraña pareja se aficionó al Granité Bellini, homenaje de Giuseppe Cipriano del Harry’s Bar veneciano al pintor renacentista Giovanni Bellini (y no al compositor homónimo). El brebaje relajó tan sumamente la taciturna esfinge escandinava, que por fin, bajó guardia y trauma. Evento planetario e impactante testimonio gráfico se plasmaron en “Los Años Felices”, libro donde Cecil desmenuza esos primeros encuentros puntuados de alegres libaciones y codiciadas confesiones.

La poción mágica, predilecta de sus romanas tardes ociosas, alcanzó enseguida el paradigma de la sofisticación femenina, aupándose entre top ten cockteleros más elegantes, aunque pocas veces se restituyó su excepcional fineza lograda en latitudes italianas. Nosotros lo intentaremos con una botella de Prosecco (aromático champán italiano típico de la región del Veneto, de burbuja muy fina.  En su defecto un cava de renombre y mejor, champán auténtico).

La cosa se prepara parcialmente en fríos vasos aflautados y su dificultad reside en conseguir un perfecto néctar de melocotón. En un mixer, depositar la fruta pelada laminada, reducir hasta obtener un puré finísimo. Añadir un poquito de azúcar blanco en polvo, hielo picadito y mezclar. Hay quien, para resaltar el sabor, introduce un chorrito de licor de melocotón.

Verter en los vasos, añadir el champán muy frappé. Las proporciones ideales son de ¼ de néctar para ¾ de espumoso.

Existen un Baby Bellini, donde un zumo de limón fresco sustituye al licor de melocotón, un llameante Red Bellini, con adjunción de frambuesas frescas y un Martini Bellini declinado con champán, jarabe de azúcar de caña y servido en la copa homónima.

Acompañar de canapés de jamón serrano y  salchichas diminutas algo picantonas, por los juegos de contrastes con la dulzura del mix.

Para mitómanos:  las piernas apareciendo en esa foto pertenecen a la legendaria sueca errante, intentando escabullirse sin éxito del interés ajeno.  ¡Divina!

Rica, luminosa y dulce, la aromática mandarina tiene iguales aplicaciones culinarias que su gran hermana la naranja y las Rutáceas como parentela común.

La delicia desembarcó desde su Asia natal sobre suelo europeo hacia el siglo XIX, bajo el nombre de “mandara”.  Muy friolera, puso semillas a la obra, colonizando y perfumando cómodamente su litoral mediterráneo.

Amplió familia maridando con la naranja y nació un hibrido, la mandora, que no sé bien que careto tiene y que los Chipriotas, sesudos instigadores de la cosa,  describen como más acidulada y de tonalidad más sostenida.

Las clementinas, otro cruce suyo, son desprovistas de pepitas y más dulces si cabe.  Así la clemenville (naranja amarga y mandarina),  tangelos y demás tangerinas.

Con su cáscara se realiza un buenísimo licor, que se confecciona lavando y pelando 6 mandarinas, recogiendo su zumo y vertiéndolo en un bocal con las cáscaras, 100 cl. de ron blanco y canela desmenuzada.

Dejar macerar 4 semanas al fresco, retirar la canela, añadir 100 gr. de azúcar blanco en polvo, filtrar y embotellar. Tres semanas más tarde, todo listo para la degustación.

También se obtiene una maravillosa mus con 1 vaso de agua puesto a hervir con 100 gr. de azúcar blanco.

Apartar, batir 4 yemas de huevo hasta consistencia espumosa, mezclar con el agua azucarada durante 15’, añadir el zumo de ½ kilo de mandarinas, 4 hojas de gelatina derretidas y 2 cucharadas soperas de Grand Marnier o Coñac Napoleón (a base de mandarina también).

Verter en flaneros de porcelana individuales, dejar enfriar completamente y colocar a la nevera.

Decorar con trocitos de la fruta, almendras, nata montada, naranjas escarchadas y degustar con bizcochos de soletilla. Es delicioso.

¿Sabéis que el color de las gambas depende de su cuna?  Son más de 170 sus especies, todas deliciosas, de parco aporte lipídico (1 gr/100 gr.) y muy aceptable tasa energética (100 Kcal/100 gr.). Por tanto, en sí mismo, ese sabroso decápodo no representa gran peligro en nuestras dietas, sino su calórica escolta: salsas, mahonesa, mantequilla, panes de todo crin y pelaje, en fin que os voy a contar.

Para cuatro barbas, uno de sus acomodos más simpáticos consiste en pelar unos 40 ejemplares crudos  bien regordetes y aplanarles delicadamente sin romperles. Enharinarles, pasarles sucesivamente por un huevo batido, harina, huevo batido nuevamente y pan rallado.

Cocerlas en aceite de oliva caliente, hasta que estén bien doraditas.  Salsa: pelar, deshuesar y mixar unos melocotones muy maduros con 2 cucharita de jarabe de arce, otra de miel, una pizca de tabasco y dos petits suisses desnatados.  Quedan muy bien esas escalopines sobre un lecho de ensalada verde rodeando el bol de salsa agridulce, siempre grato al paladar.  Rosados y blancos bienvenidos.