Los magrets de patos componen uno plato de puro refinamiento, cuya rápida preparación aligera la vida de las sufridas anfitrionas al llegar unas fechas tan sensibles como las navideñas.  Hoy cocinaremos esa carne deliciosa, perfecta de armonía con las castañas estacionales en su versión confites, verbigracia los exquisitos marrons glacés. 

Al manjar, sólo se le suele reprochar su exceso grasiento, que se reducirá formando con un cuchillo afilado unas cruces profundas en su piel, grietas que evacuarán la cosa durante la cocción.  Disponer unos ocho magrets lado piel en una sartén, cocerles unos 5’ a fuego moderado, eliminar parte de la grasa, volcarles y cocer rápidamente el lado carne. 

Bajar la llama cuando están dorados y seguir cociendo unos 5-8’ más, dándoles la vuelta a menudo para que internamente, queden rosados. Retirar la grasa poco a poco, salpimentar al final de la cocción para que no se desangren. Reservar en sitio  y plato calentitos. 

En otra sartén, rebozar una lata de champiñones laminados con mantequilla, salpimentar, añadir 1 vasito de moscatel o vino blanco de calidad, 1 cucharadita de vinagre de Módena y dejar infusar tapadito. Verter 2 potes de crema espesa, añadir 1 cuchara de Maïzena para espesar, 100 gr. de marrons glacés desmenuzados, reducir ligeramente la salsa y depositar los magrets dándoles la vuelta varias veces para empaparles perfectamente del sabor. Por último, rectificar los puntos de sal y pimienta.  

Presentación: distribuir dos magrets por barba, tocados de un bello marron glacé reservado, rodear de ensalada de berros, patatitas al horno, ramitos de escarola, etc.

La grafía latina evoca la legendaria cuna turca de la frambuesa, Rubus Idaeus, monte-dédalo de grutas inextricables donde Hera (Madame Cronos), escondió un tiempo del cónyuge caníbal, al hijo común Zeus.

Así la diosa, frustrada pero tranquilizada, vigiló desde sus alturas olímpicas al infante divino cuidado por la ninfa Ida y alimentado por la cabra Almatea.

Pero el nene, carente de cariño materno, lloraba a granel, dolor que su compasiva niñera compensó yendo a la caza y captura de unas sabrosas bayas blancas tan divertidas por parecerse a perlas de coral translúcidas y comestibles.

Mientras las recogía, arañó sus senos al matorral, tiñendo de su sangre virginal la fruta impoluta, que pasó a llamarse zarza de Ida.

Los mortales actuales la conocen como frambuesa, por excelencia fruta predilecta de los vagos, que la consumen directamente, sin necesidad de pelar ni deshuesar. Como postre funciona impecablemente y resulta exquisita declinada en coulis, mermeladas y vinagre.

Escasa en calorías (38 por 100gr), un pelín ácida, extremadamente laxativa por su riqueza en agua, ese tesoro de fósforo, magnesio (230mg/100g), calcio, hierro, vitaminas C y P, también aporta fibras y pectina amigas del tránsito intestinal.

De frescor efímero, debe consumirse enseguida, a secas, en ensaladas de frutas, con pescados, fiambres u hortalizas, gracias a un sabor agridulce prestándose a miles de combinaciones. Hoy nuestro Blogapetito va de una rápida y facilísima receta, tostas de camembert calientes con coulis de frambuesas.

Reservar unos ejemplares de frambuesas para decorar sus tostas.

Coulis: en una cacerola, depositar 300 gr de frambuesas frescas o congeladas, 80 gr de azúcar fino, 4 cucharadas soperas de crema de moras, 1 vasito de agua, 2 cucharadas soperas de azúcar avainillado. Cocer y espesar durante 12-15’, filtrar a través de un chino para eliminar los granitos, reservar al fresco.

Sobre unas tostas de pan de miga sin costra, depositar unas lonchitas del queso elegido, hornear hasta gratinar bellamente, servir muy caliente con un buen tinto, coulis en salsera y ensalada trocadero aliñada con aceite de oliva y vinagre de frambuesa. Decorar con la fruta reservada, trocitos de kiwi, etc.

Ideal para aperitivos y/o cenas refinadas ultra-rápidas. Todos los colores de vinos se aceptan, pero un buen tinto resulta ideal. 

Ecce homo y sus audacias monumentales. Jean-Jacques Cazala, Gran Maestro chocolatero francés, chocomaníaco confeso y su  impactante Choc’art revolucionaron anales, gremio y medias internacionales de la cosa, mediante  esa colosal pieza-récord mundial ovacionada urbi et orbi. 

Gracias a Barry Callebaut, generoso fabricante del “chocolat de couverture” y dotes de ese antiguo alumno de Bellas Artes de Pau, pudo elevarse una asombrosa estatua llena de 6,250 kilos de chocolate puro (y duro).

El conjunto retraza geohistoria y claves temporales del Theobroma en sus olorosos flancos de 2,5 metros de anchura, génesis reposando sobre un zócalo obsequio de la casa “Arc Inox”.    

Cada detalle impreso recuerda santuarios planetarios, puzzle vital y cadena evolutiva de la fascinante vaina vieja de tres mil años.

En dicho contexto se amarran el tótem-proa representando a los Incas, el Indio central al descubrimiento del Nuevo Mundo, mientras monos, cocodrilo y gorilas evocan África.

Una musculosa intimidad desnuda silueta al extenuado esclavo de aciago destino anclado entre plantaciones y culminando a 4 metros de altura, un elefante cubre dos continentes, Indonesia e África, solapado de un cóndor ecuatoriano. 

Articular las piezas implicó dieciocho meses de arduos estudios manuales, sesudos cálculos al ordenador de cada capa de chocolate implicada, miles de planes, kilos de alma chocofanática y mucho, mucho sudor. 

La parte puramente  creativa reclamó todo un arte domador del sombrío líquido, esculpiendo geografías de tersos motivos con suma delicadeza imaginativa, escuadrando, dentellado, tallando y nivelando  con mano de hada mediante tijeras especiales, cinceles, tijeras, martillos, cuchillos, incluso secador... de pelo.

¿La meta? Homenajear a Ge, Tierra Madre, plasmando su frágil belleza e implacable dureza y al sufrido cultivador cacaotero, especialmente del cinturón ecuatoriano, que Jean-Jacques visita a menudo y de cuya latitud procede la materia prima utilizada.

Con dicha filosofía empezó la odisea monumental entre plantaciones, dulce cruzada atentamente seguida por prensa afín y resto del personal de pupilas/papillas adictas al irresistible manjar.

Con todo, el oloroso recorrido tiene facetas tintinescas y mirad por donde, dicho personaje es justamente el héroe de nuestro genio.  En efecto, Jean-Jacques, que no ostenta edad, es un calco galo de jovialidad, curiosidad detectivesca y espíritu justiciero del eterno joven atemporal que sin arrugarse, ya cumplió 76 años el 10 de enero pasado. 

En loor de la verdad, de casta le viene al galgo, en tal caso de Charles Cazala, genio reposteril paterno y demiurgo de los fogones, que supo insuflar la pasión animando hoy ese prestigioso orfebre chocoposeído.

Con semejante ADN, en la actualidad el fenómeno está “cociendo” para el personal otras sorpresas en el corazón del cacao, de las cuales informaremos puntualmente tintinologos distinguidos y chocolistas enrabiados del mundo mundial ansiosos de darse un baño de cacao creativo y curativo. 

Siempre con la misma obsesión, amigos, derretirnos y arrodillarnos ante ese sabroso tesoro, afrodisíaco regalo del Olimpo mexica, que algún patético decretó lucíferino, la mayoría, divino y en todos casos, bendición del chocolandia celestial. Los golosos unidos, como bien se sabe, jamás serán vencidos...  www.cazala.fr

Tiene más de 7.000 años, un dios tutelar de nombre Dionisio, fue adorada por el mundo greco-romano y después de su monumental caída, paseó palmito en la paz monasteril.

Dicen que después de la naranja, la Vitis vinifera, su docto nombre botánico, es la fruta alimentaria más cultivada del mundo mundial.

Contiene oligo elementos para aburrir, tales calcio, potasio, hierro, cobre, magnesio, sodio, fósforo y hasta zinc, vitaminas, retinol, fibras, agua, azúcares, en fin ya se sabe que hay de todo en la vid del Señor.

En Francia, lo reverenció el efeméride de los Sans-Culottes mediante un mes llamado Vendemario, primero del calendario revolucionario, corriendo del 22 de septiembre al 21 de octubre.

Un excelente postre lo constituye esa tarta de uvas frescas, que se consigue con una base de masa sablée precocida, rellenando su superfecie con las frutas lavadas y cortadas en dos.

Aparte, mezclar 1 huevo entero con 100 gr de mantequilla con lo mismo de azúcar y de nata espesa, 50 gr de almendras en polvo, una pizca de canela y de ron.  Hornear a 180º durante 25-30’ y servir tibio con cava fresquito o zumos variados.  ¡De rechupete!

Esa receta, que se pronuncia como se estornuda, tiene cuna turco-griega y su ingrediente-estrella  producto de los longevos Balcanes, verbigracia el yogur de cabra u oveja,  cuyas extraordinarias excelencias sobre el tránsito intestinal desconcertaban a los sesudos investigadores del siglo pasado.

El bacteriólogo ruso Ilya Ilitch Metchnikov, Nóbel del 1908 en su categoría, por fin descriptó sus salutíferos mecanismos y llevando el bendito fermento a Occidente, fomentó una industria convirtiendo la panacéa en un alimento popular.

El yogur se presta con mucho gusto a nuestros arranques creativos y a la imperante filosofía wellness. Convertido en modernos placeres helados, sopas y ensaladas, generó un luminoso recetario que enriquece cotidianeidad y salud. Así ese tzatziki, integrante de los maravillosos mezze orientales, que consisten en medidas cantidades de manjares distintos presentados en diminutos platitos, permitiendo probar decenas... y centenares de sabores en un mismo ágape, emulando la costumbre de la atiborrada mesa romana antigua.

Esa salsita, muy dietética y saludable, aliña idealmente legumbres, carnes, panes y pescados.

Por su sabrosa frescura, aligera de paso menú y calores estivales.  Además, se adecua a las prisas contemporáneas, haciéndose en 5' de la manera siguiente:

Pelar un pepino y cortarlo en finas y estrechos tagliatelli, reducir dos dientes de ajo en puré, cortar unas hojitas de menta finamente.

En un bol, mezclar esos ingredientes con unas gotitas de limón, dos yogures de leche de cabra tipo griego, 2 cucharitas de aceite de oliva.

Salpimentar a gusto, repartir en platitos hondos muy coloreados.

En latitudes turcas, la presentan entre pan pita y aceitunas, perfumada con ramitas de hinojo. Su versión india se llama raita.  ¡Buen provecho yogurtino!

Y como no, ya bien entrada la estación fría, para afrontarla con unos saludables menús apetitosos. Así lo propone el benéfico salmón, quien, como su prima hermana la trucha, pertenece al bello género de los Salmos.

Anádromo, el bicho nace en agua dulce, se muda a turista oceánico y regresa al sweet home para procrear donde vio la luz.  Lo todo, gracias al olfato de implacable sabueso permitiéndole detectar infaliblemente la química de su cuna familiar.

En papillotes, asado, fresco, hervido u ahumado, resulta siempre un manjar lujoso, de sabor y color sumamente atractivos, rebuscado por sus aportes proteínicos y famosas omegas 3, preventivas de las enfermedades del músculo-rey, verbigracia el corazón.

En rilletas constituye una  símpatica entrada de fácil realización.  La conseguirá hirviendo unos 300 gr de salmón fresco con un poco de limón y su preceptiva hojita de laurel.

Retirar, despojar de las latosas espinas, mixar a fondo con 200 gr de salmón ahumado, 2 cucharadas de nata espesa, el zumo de ½ limón y lagrimitas del enrabiado tabasco.

Salpimentar con prudencia y añadir unas bayas de coriandre machacadas. Verter el resultado en flaneros blancos, tapar de film transparente y devorar muy fresquito.

La cosa se suele presentar decorada con gambitas, huevos de lump, tomates cherry y ramitos de perejil.

Más fashion resulta colocar pequeñas cantidades sobre grandes cucharas de porcelana blanca, armoniosamente reunidas en un mismo plato sobre lecho de verduras.  Contar dos por barba normal y tres por los golosas/golosos de turno que nunca faltan.

Sea cual sea su variedad, esa jugosa fruta, una de las más sabrosas y genuina representación de la huerta otoñal, surte, aparte de múltiples fibras, tesoros minerales de potasio, magnesio, fósforo, calcio y hierro.  Además, digestiva y ostentando poco sodio, permite a los que siguen un régimen bajo en sal consumirla a gusto.

Es toda virtud, Dama Pera y así lo reza un sabio refrán francés confiando que “hay que guardar una para saciarse”, al cual se podría añadir “y para mantener el equilibrio”, dados sus sustanciales aportes en ácido fólico, sorbitol, pero también en caroteno y vitamina E, potentes antioxidantes.

En fin, esa salutífera fruta surte pocas calorías (50 por 100 gr.) y gran viajera, turisteó de su cuna asiática central hasta Europa occidental, que plagó tal Pulgarcito de semillas a granel.

El resultado, contabilizando dos mil variedades, le propinó de parte griega el piropo de “regalo celestial”, declinado por la mesa romana en tropeles de sabrosuras cocidas, crudas, asadas o secadas bajo aúreas caricias solares. En la actualidad, Italia es el país campeón de su producción (950.000 toneladas), delante de la cálida España (unas 600.000).

Fruta de todas las salsas más fashion y exóticas, su destino natural era hundirse a partir del siglo XV, entre las sombrías olas de un recién llegado vía las carabelas colombinas, el fiero cacao, que los golosos monjes cistercienses del Monasterio de Piedra de Nuévalos (Zaragoza española), transformaron en dulce chocolate.

La cosa inspiró el arte reporteril y nació, tan irresistible como él, la fabulosa tarta Bourdaloue, realizada precalentando el horno a 180º, mientras se dispone en un molde para tartas y de bordes altos 400 gr. de masa “sablé” descongelada y picada con un tenedor.

En un cuenco hondo, mixar 100 gr. de mantequilla fina a temperatura ambiente con igual cantidad de azúcar blanco y almendras en polvo, una pizca de sal, 3 cucharitas de ron moreno, vainilla líquida y 2 huevos, 2 cucharaditas de harina y 1 de nata espesa.

Verter la masa en el molde, disponer encima y armoniosamente unas 8 media peras en almíbar (u  8 naturales y muy maduras, peladas y despepitadas).

Cocer hasta que esté bien doradito, consumir tibio, rociando cada ración con chocolate fundido, del negro bien aromático y sabor fuerte. Con café o té, queda sublime. En amor y fresquita compañía de una copita de licor “Williamine” todavía más.

Los horrendos atentados sincronizados del 11-S sobre el alma herida de Manhattan dejaron incluso huella entre barras norteamericanas. 

Ahí los patrióticos bartenders, solidarios de victimas y familiares, les homenajean de su best way diariamente, desde aquella salvajada septembrina de 2001 que clavó al mundo en los garrotes del terror.

En ese contexto y primera plana de sus propuestas florece por tanto un certero cóctel, quien, según el cotilleo urbano, ya ejerció de emblemático mito patrio en el neoyorquino Manhattan Club de 1870. 

La  petición brotó de una impactante belleza y chispeante power woman de la high society imperante, Miss Jeannette (Jennie) Jerome, más tarde matrimoniando con Lord Randolph Churchill y por tanto, pariendo a Winston, futuro estadista pantagruélico de la blanca Albión.

El invento arrasó en 1876 y un esplendoroso sarao ofrecido a Samuel Jones Tilden, aspirante a first inquilino de la Casa Blanca.  Deslumbrante people-party y flashy mix se publicitaron tan frenéticamente que el personal restante quiso probarlo, refiriéndose como él “del Club Manhattan” de la isla homónima.

Así permaneció el short drink en anales del postinero golden age coctelero, tal rara avis consiguiendo maridar los incompatibles whisky-martini, lo que ya es un grado y audaz tour de force etílico. 

Preñado de boato biuti y aura del poder, la joyita colonizó masivamente expertos ciudadanos mixólogos sacrificando a Baco diariamente, verbigracia ejecutivos encumbrados, metrosexuales enrollados y potentados del borough (municipalidad) del casi insular Manhattan, universal símbolo del emporio norteamericano.

Cosmopolita y camaleónico, el brebaje incluso se hizo de cine bajo focos de duros durísimos, seductores engominados, mafiosos de raya diplomática y gatillo fácil pululando en el celuloide hollywoodense de los dancing  ’30. 

Confeccionar un Manhattan decente conlleva lo suyo, verbigracia sus reglas estrictas, escritas y siguientes: en un vaso graduado para mezclar (y no una coctelera), verter hielo hasta su 2/3 parte,  5 cl. de un gran whisky (rye, borbón), 3 cl. de vermut (martini, cinzano) y 1 raya de angostura bitter. 

Con una cuchara de mango largo, agitar (no girar, licuaría demasiado los cubitos helados y aguaría el resultado final) vigoroso y rápidamente de abajo hacia arriba y no el contrario, verter en un vaso Martini muy fresco (sin introducir hielo) donde se habrá depositado una cereza confitada en aguardiente o marachisno (sí se utiliza un vermut dulce) o una aceituna (con el seco).

¡No tan fácil, ni cómodo, así que ejerceros mucho para adquirir la pericia adecuada!

Al Manhattan, como todo clásico absoluto, le salió por un vaso tubo un calvario de nutrida prole chapucera y algunas afortunadas variantes de brillante ímpetu latino, tales el Cuban Manhattan (con ron oscuro), Latin Manhattan (marachisno y ron blanco) o Rob Roy (con whisky escocés).

Con la palanca del turismo, la cosa atracó en el País del Sol Naciente, donde, meditando en zenitud y alcohol de arroz, parió un híbrido de melanina exótica y japonese touch, el Saké Manhattan.  ¡Arigato y happy hour to you, guys!

Ese día, el querubín Eros amaneció con los tirabuzones de punta y se acostó igual de rabioso rememorando sus motivos. Eran las mofas insoportables del metrosexual Apolo, sobre sus fallidas habilidades de miniarquero celestial.

Al filo de la medianoche, insomne en su diminuto taller, el niño cocinó con mil amores e ingente cantidad de mala leche dos flechas chiquititas, ambas de plomo y debidamente hechizadas. Al alba, la primera alcanzó al dios solar y su embrujo le enamoró perdidamente de la ninfa Dafne. Disparando la segunda sobre la joven, la enemistó eternamente con ese sentimiento.

La contradicción desató un acoso morrocotudo entre matorrales y bosques, hasta que la bella, agotada, pida ayuda paterna al dios fluvial Peneo, quien la transformó ante su persecutor en el mediterráneo laurus nobilis. Por tanto ese árbol, siempre verde, simbolizó la inmortalidad adquirida mediante ingeniosa victoria y heroíca sabiduría.

Desolado y en su defecto, Apolo ciñó sus sienes divinas con sus hojas perfumadas, algo es algo en ese valle de lágrimas, contacto que le brindó parte de sus poderes adivinatorios. Por tanto el arbolito se plantó manu militari en Delfos, ciudad apoliniana por excelencia y por si acaso, lo imitaron vencedores olímpicos, intelectuales y mandamás triunfantes.

Ahí la inquietante Pitía, su cincuentona esposa espiritual eternamente virgen, mascó esas hojas amargas supuestamente favorecedoras de sibilinas profecías, que profería desde una sala especial o adyton, entre vapores de gas surgiendo de la Madre Tierra que a diario esnifaba.

El espectacular resultado era él de una estupefacta fémina de agitadas posaderas enroscadas sobre un elevado trípode, escupiendo entre trances histriónicos y toses repentinas, insólitas revelaciones en hexámetros griegos (poesía). El galimatías rugido se transmitía por escrito al asustado consultante, que solía despedirse bolsillo aligerado y más confuso que al llegar, ante tanto histérico griterío, tufos apestantes e incomprensible mensaje.

China, al tanto del insólito asunto délfico, montó en su luna asiática un laurel de cosecha propia, al pie del cual la sesuda liebre sagrada sigue fabricando el elixir patrio de la Inmortalidad. Europa replicó con la palabra bachillerato derivando del latino bacca laureus, rama de laurel de bayas entregado a los doctos médicos al finalizar sus estudios.

El laurel contiene un aceite esencial antiviral y antiséptico, mano de santo sobre artritis o reuma. Ostenta extensos usos culinarios, resucitando cualquier carne sosita o legumbre aburrida.

Añadir una hojita suya en el agua de cocción de pasta, arroz o al vapor les confiere un aroma sorprendente, gotitas de su aceite en el agua del baño resulta una delicia y sus ramitas, usadas como brochetas para la barbacoa, otra forma divertida de perfumar los ingredientes y ser salsa de todas las fiestas.

Uno de los mix más apreciados en cualquier estación es esa vaca que no tiene nada de loca, ni de contaminada, sino todo de exquisitamente sano y apetitoso.

Se realiza directamente en el mixer, con hielo granizado, mezclando a fondo:

. 3 cl. de coñac de calidad,
. 15 cl. de leche
(entera o no),
. 2 cl. licor de avellanas,
. 2cl. de jarabe de azúcar
de caña,
. 1 yema de huevo,
. 1 bolita de helado de avellana

Verter en una copa redonda, espolvorear canela o cacao amargo y acompañar con unas mini crepes rellenas, cuya realización se detalle a continuación:

Masa: mezclar 125 gr. de harina, 30 de mantequilla, 3 huevos enteros, 4 dl. De leche y 1 de agua. Salpimentar ligeramente, dejar reposar 1h antes de utilizar.

Mientras tanto, cortar en lonchas finísimas dos calabacines, un manojo de espinacas frescas, un pepino pelado en lonchas finísimas, un tomate poco maduro en daditos, mezclar con mascarpone, una pizca de mostaza francesa y salpimentar. También se puede confeccionar con un surtido de ensaladas variadas de cromática distintas y presentar con tomates cherry.

Confeccionar sus crepes en una mini sartén, rellenarlas con la mezcla, degustar enseguida. El contraste sweet-sour es de lo más seductor y el sabor, delicioso.