El otoño está extendiendo su vuelo dorado por caminos y bosques. Nuestros cuadernos culinarios huelen a compotas, infusiones y sobre todo, a una maravilla sin parangón brindada por esa estación, las setas.

Hoy, nuestro consejo va de un culis suyo maravilloso, indiferentemente usado sobre carnes, pasta, blinis, crepes u arroces. Además, la cosa, pudiéndose congelarse, permite gozar de esa delicia una vez bosques y mercados huérfanos de su presencia.

Primero, tendrá que expulsar a unos inquilinos desastrosos, las lombrices y para tal cometido, un truco infalible: disponer su cosecha en un plato y cubrirlo con un film plástico hermético. Privando así a los bichos de oxígeno, se refugiarán a la superficie del plástico que sólo tendrá que retirar y tirar. En segundo lugar, saber que lavar las setas les hincha de agua y pierden su rebuscado sabor. Por tanto, limpiarlas siempre con un paño húmedo y un cepillito suave.

Rebozar un kilo de carne de ternera cortada en trocitos con 1 zanahoria, 1 cebolla grandes y 2 dientes de ajo finamente laminados. Remover suavemente para que aflojen todos los jugos. Añadir un poco de tomillo, perejil y hojita de laurel, dos tomates maduros y unas setas de su colección. Salpimentar, cocer 4 horas a fuego suave, pasar al chino, mixar a fondo y reservar.

En una marmita de fondo espeso, rebozar todas sus setas con aceite u mantequilla según sus gustos, añadir unas echalotes finamente laminadas, un chorrito de coñac del bueno, reservar las más grandes.

Añadir al resto la mezcla carne-legumbre apartada, con un potito de nata espesa y una loncha de foie gras (NO DE PATE), salpimentar con prudencia. Mixar otra vez a fondo, reducir hasta consistencia más cremosa y napar sus manjares con ese culis, decorando con las setas reservadas, ramitos de perejil, kumquats y tomatitos confitados. Hasta con ciertos pescados resulta excelente.