"Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre" (El Quijote, Cap. 47, Parte II, Cervantes)

Así de sofocado gritó el escudero de Don Quijote al Doctor Pedro Recio de Mal Agüero de Tirteafuera, brazo ejecutor de una brutal dieta a la cual le sometía, entre doctos aforismos y reglas espartanas. Bon vivant y glotón, el simpático héroe experimentó la cosa como una pequeña muerte en su reino ficticio de Ínsula Barataria. Sancho y su panza, en un 1605 de atroces hambrunas, visualizaba permanentemente desbordantes pucheros y sartenes repletas de gazpachos manchegos de rica carne de caza (liebre, aves, palomo torcaz, perdiz), escandalizando su inapetente amo de triste figura.

Dicha receta quijotesca dista mucho de la primigenia, comida líquida persa mencionada en la Biblia. Virgilio, en su Egola II, ya señaló un humilde "majado de ajos, agua y hierbas aromáticas" made in Iberia, privativo plato de supervivencia de regiones pauperísimas, como Andalucía, castigada tierra olvidada de todo Dios, diablos y gobiernos. En cuanto al término, derivaría del mozárabe "caspa" (trozos), pedacitos de pan y legumbres aderezando una receta apta para las cuatro estaciones y casi todo el personal.

Con Colón desembarcó una solánacea desconocida en Europa, el tomate, que se arraigó con fruición bajo los sureños soles de justicia españoles, salpicando de infinitas combinaciones su ingeniosa gastronomía. Así nació un coloreado género mejorado, el gazpacho andaluz, feliz muestra de mestizaje culinario entre Andes lejanas y Sur ibérico curtido por mil invasiones. Con el correr de los siglos, la roja bebida integrará, mediante Eugenia de Montijo, el menú imperial francés (véase Parte I) y más tarde, la aclamada dieta mediterránea. Llegando los sesenta y ese invento llamado turismo, pulularon las suecas de bikinis breves loquitas por Torremolinos, activos nativos peludos y gazpacho. Afectuoso descubrimiento mutuo, testosterona desatada y destape a granel supondrán caló, mucha caló y su lanzamiento internacional.

Con Almodóvar, en los movidos ochenta, el invento saltó al coso del séptimo arte, mediante esa cumbre del vodevil, sopa fría e histeria, "Mujeres al borde de un ataque de nervios", agitado mundo de omnipresente color rojo, abandonadas a destiempo, taxista punky oxigenado, repelentes machistas y humor a borbotones. La intriga alcanzó un clímax de estética incandescente mediante un gazpacho al rojo vivo, excitado de puntita de ajo y seis orfidales, que una virgen tardía, Marisa (Rossy de Palma), ingerirá tal inaudita poción mágica para despertar a otra dimensión al final de la película.

Con todo, la transgresora emulsión, igual de nerviosa, se convirtió en esencial protagonista y escarlata símbolo español, ingresando imaginario colectivo y anales gastronómicos del mundo mundial con el personalísimo aderezo de la despechada Pepa (Carmen Maura). ¡Quien no la evoca preparando un gaspacho!

Hoy día, el moderno gazpacho, estrella estival despojada de sus antañeros espesores, es un delicado entremés fluido, zumo hipervitaminado y bomba de fibras, inspirando en cocina creativa ricas incorporaciones de bogavantes, camarones y atún, ajenas a la sencilla e única comida del mísero jornalero. Empero cualquier variante reposa sobre idéntica osmosis de refrescantes hortalizas, aceite, vinagre, cuyas inmutables virtudes alivian del sofocante estío.

Tal como lo recomendó el magro Quijote "la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago», seguiremos el consejo a pies juntillas, atiborrándonos del imprescindible gazpacho, rebozando salud por sus cuatro maravillosos costados españoles y del cual nunca hay empacho, según la sabia filosofía sanchopanzesca. El de la ilustración, ya pasado a mejor vida, es obra deliciosa de una cariñosa casa amiga, la de los Golfo Rodríguez Méndez Núnez.

Valores nutricionales: Energía: 143 kcal. (7,1% kcal). Proteínas: 2,2 gr. (0,4%). Hidratos de carbono: 10,7 gr. (2,14%). Grasas totales: 10,4 gr. (4,67%). Saturados: 1,5 gr. (0,6%). Monoinsaturados: 7 gr. (3,1%). Poliinsaturados: 1,2 gr. (0,5%). Colesterol: 0 mg. Fibra: 1,9 gr.

(Fuente: www.fundaciondelcorazon.com)