Casta ... Nea

En unos frondosos bosques helénicos, entre azulinas nieblas matutinas, una bellísima ninfa de Diana, Nea, siempre ligera de ropa, salió de caza y el insaciable Júpiter, también. Obsesionado por los encantos salvajes de la dama, quiso forzarla, pero la joven prefirió la muerte a la perdida de su virtud. Enfurecido, el Dios supremo transformó el deseado cuerpo en un árbol de frutos espinosos recordatorios de su desventura.  Así la casta Nea de himen preservado se mudó al castanea (castaño en latín), pero el frustrado olímpico quiso apropiarse de su alma. La perspicaz Diana, propulsándola al firmamento, la transmutó en temible cinturón de  asteroides (NEA, Near Earth Asteroids), que ni el mismísimo Júpiter se atrevió a visitar. Y ahí sigue, por si acaso el incorregible barbas regresara a las andadas.

Los mortales siempre hambrientos conocen también al majestuoso castaño como “árbol del pan” (... de los pobres), puesto que su energético fruto, reducido en harina, sopa o torta, se usó como cereal básico de pueblos y ganado, supliendo trigo y la todavía desconocida patata. La castaña, auténtico tesoro natural parco en grasa, fue la panacea antídoto de las hambrunas y del terrible escorbuto, por tanto durante mucho tiempo, garante de la paz social.

En el viajero siglo XVI, una mayor disponibilidad del carísimo azúcar, todavía llamado “especia”, consagra un arte dulcísimo, la confitería y mejora la conservación de la dichosa fruta que según un credo secular, hace la digestión difícil. Confitarla, por tanto, la hace consumible a la hora de los postres y por su precio astronómico, expresa también la potencia de ciertas cortes europeas que reclutan un máximo de artistas del gremio.

Entre sublimes experimentos, la castaña, mudada al “marrón glacé”, deleitaba a la elite refinada de la época. Luis XIV se daba puntuales atracones con él, de noviembre a marzo, puesto que era ya una especialidad estacional y navideña, de laboriosa elaboración manual:  primero se hierven las castañas envueltas dos por dos en muselina de tul, se cepillan, se “desniervan”  y se confitan en múltiples baños durante ocho días en un sirope caliente de azúcar, glucosa, violetas y vainilla “bourbon”, surtida por la isla homónima (hoy la Reunión).

Todo el arte consiste en hacer penetrar el sirope en el corazón del fruto, por osmosis, sin excesos y con angélica paciencia. Retirado el tul, se escurren los frutos intactos y se aplica en cascada el glacé, finísima capa de azúcar glas permitiendo conservar la musculosa estructura del fruto y obtener el soñado “moelleux” (mullido).

Fijado el azúcar unos segundos al horno o túnel de secado y después de una noche de reposo, el marrón, por fin glacé, viste su lujoso envoltorio dorado. Casi 20 días de minuciosidad y pericia irreprochables son imprescindibles para alcanzar ese único sabor, satinada estética y explican el alto coste del lujoso manjar de profundo oro otoñal.

Un marrón glacé comme il faut debe ser translúcido, luminoso y en su apetitoso corazón tiernísimo, ostentar una preceptiva lágrima de sedoso sirope.

Hasta hoy día, la paternidad del distinguido invento sigue dividiendo Franceses e Italianos. Los primeros lo atribuyen al excelso confitero del Rey Sol, Pierre François de Varenne y los segundos, a su homologo contemporáneo al servicio del Duque Emanuel I. Sea como sea, por Júpiter, papillas en fiesta y champán en mano, disfrutad esa sensual exquisitez en amor y feliz compañía esas navidades.