Pasión turca. El brebaje desató una particular pasión turca, de manera que Viena abre en 1694 el primer Kaffeehaus capitalino, “La Botella Azul”, seguido rápidamente por otros. El oscuro elixir se declina en mil refinamientos y el tiempo en nuevas separatas: negocios, ocios, citas.
Pronto, el café, inesperado parlamento popular, dispara la creatividad pastelera y pequeños ejércitos de croissants con sabor local lo invaden: los vanillekipfert (de vainilla), mandelbögen (almendrados), nussbeugale (nuez y miel) y mohnbeugel (de semilla de amapola).
Lo peor que le puede pasar a un croissant. Sin embargo, el croissant de Maria Antonieta dista mucho del actual. En sus albores, es una masa de leche, levadura, harina y mantequilla, discretamente dulzona, una suerte de brioche, cuya moda se hunde con Maria Antonieta y la monarquía agonizando entre seísmos revolucionarios. Esa receta primigenia perdura todavía en Estados Unidos.
... Y lo mejor. Repudiado por elitista capricho aristocrático entre espartanos sans-culottes y casi borrado de la memoria colectiva en Francia, el croissant de la Reina resucita en París a finales del diecinueve, mediante la armada pastelera del recién llegado Baron Zang (¡primer secretario de la Embajada Austriaca, naturalmente!). En 1920 llegan ganas de bollería croustillante (crujiente). Con look renovado, genes de hojaldre y alma de mantequilla resurge el croissant en el petit-déjeuner de la trepidante Belle Époque francesa, desplegando un chic irresistible, ausente del popular pan y mantequilla de toda la vida.
En España, el croissant peregrino, el de la french touch, ostenta ciertas peculiaridades, que bien conoce el joven jefe pastelero del Ritz madrileño, Benjamín Viruel, tres generaciones de antepasados gaditanos en el gremio, la perfección como rutina y sabiduría de vida. Como los paladares ibéricos eran más proclives a los croissants más dulces, se diversificó la receta en dos categorías: los pintados (mediante una mezcla de huevo batido, azúcar glasé y leche entera), con aspecto más nacarado y los sin pintar, preferidos por la clientela extranjera, únicamente dorados y menos edulcorados.
Entre profusas delicias azucaradas que propone el sancta santorum de la exquisitez, centellean, sobre trono de plata revestido de impolutos encajes, los apetitosos oros de sus croissants diminutos, lúdicos y regordetes, todo musculito de olorosa mantequilla bajo crujiente costra lustrosa. El secreto, como siempre, se esconde entre masa, destreza profesional y un must de primerísima calidad: harina fuerza, fina mantequilla, huevos fresquísimos, azúcar, levadura panificable y pizca de sal prudente. Y, especialmente, en la estricta observación de los descansos entre las tres vueltas que formarán las capas hojaldradas. En total, casi doce horas de delicado trabajo.
Golpe de pincel final para dorar y cocción breve a 200 ºC, diez minutos como media, consiguen la soñada ósmosis entre resistencia justa bajo el diente, epidermis crujiente y mullido de rubia consistencia carnosa, por fin libre de la pegajosa sensación harinosa de las empalagosas viennoiseries industriales.
Degustar ese minimanjar con los delicados exotismos de un té chino o entre volutas de aromático café es una pequeña gran experiencia crousti-fondante, recordatorio de una legendaria página de historia europea.
Nunca me había planteado la historia de los dulces y los pasteles. La lectura de este blog me ha llenado de una gran curiosidad al respecto.
Parece como si la historia sólo abarcase la vida de los reyes y las guerras más conocidas y que los únicos efectos de las mismas, fueran revueltas y muertes. Sin embargo, es curioso cómo a raíz de los enfrentamientos, de las combinaciones entre casas reales y, por tanto, de distintas culturas, puede surgir la tradición de un determinado desayuno o merienda. Nunca antes lo habría pensado. Me gusta saber de dónde proceden los bollos y pasteles que actualmente son tan conocidos a escala mundial, y tan compartidos por tantos paladares.
Conocer la historia de la cultura gastronómica de un país o continente podría ayudar a apreciar mucho más sus delicias culinarias, lo que contribuiría a hacernos apreciar sus distintos modos de hacer, sin criticar algo que apenas se conoce en Occidente.
¿Ocurrió algo parecido con la historia Oriental, con los grandes emperadores japoneses de la Era Meiji? ¿Y con la China antigua?
Es realmente curioso que los bollos tengan tanta historia. Creo que debería conocerse más la tradición de la gastronomía europea para que no se perdieran los usos por culpa de la comida rápida. Cuando le da a la gente por una moda se olvida de todo lo demás, incluida su propia identidad cultural y, en este caso, culinaria.
Siempre me ha gustado la historia, y en especial la de Europa, pero me da vergüenza reconocer que el tema de la gastronomía nunca lo había concatenado con la evolución de los acontecimientos históricos. A decir verdad, me ha resultado muy edificante leer este blog y creo que he aprendido a apreciar más la historia culinaria europea.
Me ha resultado de lo más interesante este blog. Espero que sigan con él y publiquen muchas más curiosidades en la misma línea.